料理好きということもあって飲食店で働くのが自分に合っていると思って。なので仕事を探していたときに、いつもおいしいうどんを出してくれる丸亀製麺の募集を見かけて、大変そうだけどいいかもって思って面接に行きました。いざ働いてみたらお客さまもすごい並びますし、思った以上に忙しくて。でもそれが嫌じゃないんですよ。早く手際よくおいしい食事を提供したいなっていう思いで毎日奮闘してます。麺職人の試験は１回目は緊張しちゃって不合格、２回目で合格を勝ち取りました。それが今年の5月※です。だから麺職人1年生ですね。ピカピカの1年生（笑）。

※2023年11月時点

麺職人としてはじめてお店に立った日は、すごく緊張したのを覚えてます。でもその日にお褒めの言葉をいただいたんです。イオンモール内の「お客さまの声」で「丸亀製麺ではじめて麺職人に会いました。いつもよりおいしく感じました」って。そのご意見を見たときは本当に嬉しかったし、同時に気合も入りました。あの日から半年。茹であがって麺を洗う工程があるんですけど、そこでもちもちとしたつるつるとした感触が得られるようになったんです。少しずつ成長できてるのかなと思っています。

うどん作りの中で大事にしているのは、麺を伸ばしてから切り出して茹で釜に入れるタイミングで、そこを外してしまうともちもち感が出づらい気がしています。これも麺職人になって気づいたことですね。毎日頑張ってはいるんですが、正直まだ自信がない部分も大きいです。ベストな麺が常に作れるわけではなくて、微妙な違いが毎日ありますから、こうしたらどうなるだろうと考えながら常にうどんと向き合ってる感じ。試行錯誤の連続で毎日が本当に修行ですね。そこまで本気で関わらないと、本当においしいうどんを作れるようになれないんだろうな。そう身に沁みています。

私のおすすめは釜揚げうどんです。うどんが茹で汁の中に浸かっている状態なので、２〜３分もすると麺の食感が変化するんですよ。最初と最後で麺の表情が変わるというか、違う味わいになっていくから、そういうところも楽しんでいただけるのがポイントです。釜揚げうどんは麺の質が判りやすいので、職人として頑張りどころですね。私の作った釜揚げうどんで満足していただいて「ここのお店に来てよかった。藤本さんの麺はおいしいな」って言ってもらえたら嬉しいです。

ピカピカの麺職人一年生。

おっちゃんの麺職人なんで、お客さまからいつも年季が入ってるイメージで見られます。見た目でもうめっちゃ技とか持ってそうじゃないですか、私（笑）。技術はそれなりにありますけど、こだわりはそれ以上に持ってますね。麺職人として製麺の教育を受けた時も、教えられたことを実践するだけでは飽き足らず、さらにおいしいうどんの可能性を探求していました。麺匠の藤本さんとは自分のこだわりについて何度かお話をしたことがあります。藤本さんはその都度うどんの可能性を一緒に考えてくれて「丸亀製麺としての一番おいしいうどんを目指してほしい」と言ってくれました。あれから6年ほど経ちますが、どうしたらおいしいうどんが作れるかという情熱は今も変わらず持ち続けています。

何にでも疑問を持って探究する性分なので、製麺だけでなくいろんなことを検証しています。例えば湯煎の時間は、寒い時期と暑い時期、あったかい麺と冷たい麺ではベストな秒数が違うのが当たり前。「だったら何秒でどういう状態に仕上がるか」ということをスタッフと検証するんですね。一緒に体験するのがすごく大事で、試食の感想を共有しながら「これだと硬すぎるから忙しくてもじっくり湯煎しよう」と伝えると、実践率が高くなります。他にも、うどんを湯がく時は麺がねじれないように棒をひねりながら混ぜるなど、至る所で工夫をしています。そういうものの積み重ねでしょうか、お客さまから「ここのうどんはなんか特別においしいんだよね」というお声をいただくことがよくあります。ちなみにうちの鹿児島店は繁盛店。若いスタッフも育ってきているので、みんなでますます盛り上げていきたいですね。

食べたお客さま全員が「おいしい」と笑顔になって、また来たいなと思っていただける。それが私の理想のうどんです。ただ100人が100人「おいしい」と認めるということはまずあり得ないので、生涯ずっと作り続けたとしても到達できないと思っています。でもそこであきらめず、今日は50人がおいしかったと言ってもらえたら明日は60人を目指すというふうに、どんどん作り続けて100に近い数字を追い求めていく。それが麺職人の使命だと思うんです。いろいろな挑戦する中で失敗もするかもしれないですが、今日失敗したことは明日に生かしていけばいいだけのこと。その繰り返しの中で、これからも自分の理想を追っかけていきたいです。

おいしいうどんの頂を目指す。

おいしいうどんの
頂を目指す。

私が一つ星の試験を受けた5年前は、麺職人制度が始まった初期の頃でした。今のような講習会はなく、自分で問題を想定しながら手探りでしたね。もともと勉強が大嫌いなのでかなり大変でしたけど、それでも頑張れたのはうどんについての知識や技術にすごく興味があったからです。二つ星の試験では自分の麺を一から作成しなければならなくて、さらに難しかったですね。試行錯誤を繰り返す中で「もちもち感って何だろう？」みたいな事までわからなくなったこともありました（笑）。でも自分で考えて改善点を見つける、という経験を重ねることで、考えて行動する実践力や応用力が随分鍛えられたと思っています。生地がゆるく出来上がった時は力を加えて鍛え直し、弾力のある生地に変えるという工夫もできるようになりました。あの頃の試行錯誤が、毎日のうどん作りの現場ですごく生きています。

うどん作りの一番最初の作業は、粉と水を混ぜる「水回し」です。麺のおいしさってそこで半分ぐらい決まると思っているので、かなり重要視していますね。ただそこがうまくいっても、お客様がご覧になった時に商品がおいしそうに見えないと意味がないと思っています。お渡しする時も麺線を綺麗に揃えて出すようにします。おいしそうに見えますし、実際食べてみたときにのどごしもよく感じるんですよ。冷たいうどんだけでなく、釜揚げうどんの時もなるべく線を揃える。そこはどうしてもこだわりたい部分ですね。
おいしいうどんが作れた時は、自分から「今日のおいしからちょっと試食してみて！」とお店のみんなに食べてもらいます。「本当だ。いつもよりもちもちしてる」とか「弾力がいいね」と言ってもらえると励みになりますし、スタッフの意識や味の基準も上がるといいなと思います。私一人だけが二つ星ではなく、お店が二つ星。スタッフの皆さんの協力なしでおいしさは維持できないです。

目標はいろいろあります。まずは二つ星の責任としておいしいうどんを安定してつくり続けること。看板商品である釜揚げうどんを一番おいしく提供する店にすることも大きな目標です。そして接客ではお客さまを笑顔でお迎えして、笑顔で帰っていただけることを心がけています。笑顔の元になるのは、やはりスタッフが楽しく働ける環境じゃないでしょうか。自分たちが楽しんで働くことが笑顔につながって、それがお客さまにも伝わっていく。そういう雰囲気の中で食べるうどんって、やっぱりすごくおいしいんですよね。

道なき道を進む二つ星麺職人。

オープニングスタッフなので丸亀製麺歴は今年で14年目。すっかりベテランになってお客さまにも「ボスみたいだな」って言われます（笑）。その中にはオープニングからの常連さんも何人かいらっしゃるんですよ。ありがたいですね。 
麺職人のテストを受けたのは2020年で結構最近です。みんなは制服がかっこいいって言うんですけど、私は店頭にかけられている麺職人の看板に憧れて試験を頑張りました。無事に一つ星をとった1年後に二つ星を受ける機会いただいたんです。二つ星を受けるにはいくつか条件があって、誰でも受けられるわけじゃないんですね。その条件の中にはお店全体のサービスに関わるものもあったので、店舗でいつも一緒に働いて下さる仲間がいての受験資格なんだとすごくズシッときて、絶対受からなくちゃと思いながら二つ星試験の準備を進めました。

一つ星は、知識をいかに的確に作業へ繋げられるかをチェックされますが、2つ星は課題にあったうどんを自分でつくるという試験です。準備期間の２ヶ月は、毎日うどんをつくっては食べての繰り返しで正直しんどかったですね。その頃使っていたノートを見返すと「もう、うどん食べたくない」って走り書きがあったくらいです（笑）。でも試行錯誤を繰り返すうちに、生地を寝かせる時間はこれぐらい、茹で時間はこれくらいとやるべき工程が全部が繋がってきたんです。最終的に自分の思うものができたときは達成感でいっぱいになりました。その時に私が目指したのが「もう一杯食べたくなるようなうどん」です。うどんから箸が離せなくなるくらい夢中になるおいしさで、お腹いっぱいでもおかわりしたくなる、そんなうどん。二つ星の麺職人になった今も、そのうどんを日々再現できるように頑張っています。

半年前にお店のうどんの切り出し機がコンベア式のものに変わりました。今までは切られたうどんが下から出てくるスタイルでしたが、新しい機械ではカットした麺がベルトコンベアの上に落とされて流れてきます。その麺を手から直接釜に入れる作業がけっこうサマになるなと思っているので、お客さまにはテーマパークみたいな楽しさがあるんじゃないかな。今までとは麺の食感も少し違い、常連さんにも「この機械に代わってもちもち感が増したね」と言われました。私達だけじゃなくお客さまにも違いが伝わってるんだなと思って、ちょっと気合が入りましたね。まだ完璧に使いこなしているとは言えないけど、機械と仲良くなって一緒にいい麺をつくりたいです。そして「岩国でご飯を食べると言ったら丸亀製麺岩国店に行こう」という人をどんどん増やしたいですね。

お客さまが夢中になるうどんを目指す二つ星。

お客さまが夢中になる
うどんを目指す二つ星。

１回目の麺職人試験を受けた日は僕の誕生日だったんです。だから「ひょっとして受かるかな」と期待したんですが、落ちてしまいました。振り返ってみると、緊張のせいで筆記も実技もミスが多かったなと。誕生日だから受かるとかそんなに甘くなかったです（笑）。

試験では普段お店で行う作業よりもさらに高い技術を求められますし、深い知識も必要になります。試験に落ちてからも勉強を続ける中で心が折れそうになりましたが、憧れの麺職人になりたいという一心でひたすら努力しました。そして2回目の試験、合格した時の第一声は「やった！」じゃなくて「本当にいいの？」（笑） 。でも合格はゴールじゃなくスタートなので、本番はこれからなんですよね。僕は、麺職人はおいしさの目印だと思っています。今の自分が目印になれているか自信はないけど、まずはそこを目指して精進したいです。

丸亀製麺のうどんは手づくりでしか出せない味と食感があるので、そのこだわりを感じて召し上がっていただきたいですね。そのために大事にしているのは温度管理。これはうどん作りの基礎の基礎で、まずはその部分で手を抜かないのがすごく大事なんですよね。0.1度違うだけでおいしさも変わってくるから、いつも厳重に測っています。あとは「おいしいうどんつくる」という心。これがないと、なかなかおいしいうどんはつくれません。自分でおいしいと感じるうどんがつくれたときは「しっかり心構えができていたからつくれたんだな」と思いますし、そう思いながらつくることは丁寧な作業にもつながるんですよね。おいしいうどん作りの要素として、原材料、製法、そして心と教えられています。心は一番大事な材料だと思っています。

自分だけが理解してつくるだけではなく、おいしいうどんの製法を店のみんなに伝えていくのも麺職人の務めだと思っています。スタッフは年齢も性別もバラバラですが、そんな中なるべく対等な立場で一つ一つの工程をわかりやすく丁寧に教えるように心がけています。僕自身、10年後は人を全力で応援できるような、背中を押せるような存在になりたいという目標があるんですね。そのためには人間的にも大きくならなあかんなって思うので、今みんなに教えていることがすごくいい成長の糧になっています。

スタッフのみんなには製法だけでなく心も伝えて、店一丸となっておいしいうどんを提供したいですね。お客さまには心をこめたうどんで笑顔になってほしいですし、幸せな気分になってもらいたいです。

心でつくる麺職人。

「埼玉県で一番おいしいうどんを出す店にしたい」これが私の目標です。麺職人として麺づくりにプライドを持っていますが、私の力だけでは足りません。うどん、天ぷら、おむすびやいなり、レジまで、それぞれのポジションがいい仕事をしてはじめて、おいしいうどんができあがると考えています。そのためにも大切なのは、チームワーク。調理で手が足りないときには手助けをするし、困っているお客さまがいたら「私、行くよ！」って率先して動いています。こうした活気のある雰囲気で、スタッフみんなが元気いっぱいに働いていることも道祖土店の魅力です。全員の力をあわせて仕上がった最高の一杯がお客さまに伝わって、「今日もおいしかったよ！」と言っていただけることが、いつも泣けちゃうくらい嬉しいです。

私にとって麺職人は一生懸命勉強をしてやっと取れた資格です。だからこの紺色の制服を着ることに幸せを感じますし、同時に重い責任を感じています。この制服に恥じぬよう、製麺で一番大事にしているのは「気持ち」です。ちょっとした選択や行動次第で、麺は良くも悪くも変わります。だから麺と真摯に向き合う気持ちを常に忘れずにいたいです。製麺にはさまざまな工程がありますが、なかでも麺を水で締めているときが一番、麺の様子がよく分かります。「つるつるともちもちが両立できているな」と感じられたら、おいしくできあがったというサイン。お客さまには「冷ぶっかけ」や「ざるうどん」などの冷たいうどんをおすすめしています。盛り付けまで美しく仕上げるのが私のこだわりです。

丸亀製麺に勤めて11年、麺職人になって5年が経ちますが、改めて丸亀製麺のお店作りって「本当にすごい！」と思っています。お客さまに見ていただく事を前提につくられた厨房は、さながら舞台。その舞台で働くスタッフは、それぞれのポジションでみんなが主役になれます。この環境で最高のパフォーマンスを発揮できたら自分たちもうれしくなるし、それが波及してお客さまも笑顔になる。そんな幸せの連鎖でつくられた、愛情いっぱいのうどんがお客さまに届くって、本当に素敵ですよね！よくぞこんな幸せな空間を考えたなと思います。「麺職人としてこの舞台に立っている」と常にお客さまから見られている意識を持って、無駄のない所作を心がけています。ご来店の際は、ぜひ臨場感たっぷりの厨房の様子をお楽しみください。 

喜びいっぱいのうどんを届ける麺職人。

喜びいっぱいの
うどんを届ける麺職人。

お客さんとして初めて丸亀製麺に行った時の印象は「この店あったかいな」でした。店員さんがみんな笑顔で迎えてくれて、うどんも小麦粉から店舗でつくっていて、できたての食事を提供してくれる。そういう人の温もりみたいなものがすごく好きになって、パートナースタッフ募集があった時にすぐ応募しました。そこから6年ほど働き、事情があって1度退職したときも「また戻ってきたい」と思っていましたね。1年後に復職できた時は、以前と変わらないあたたかさと居心地の良さに、自分の居場所はここだな、としみじみ感じました。僕と同じように丸亀製麺のあたたかさに安心するというお客さまがいるかもしれません。だからお店のモットーは「常に笑顔で元気に明るく」。おいしいうどんと元気な接客でお客さまをお迎えしたいと思っています。

退職する前と復職してから、麺職人には２度なっています。試験を複数回受ける人はいても、麺職人に２回なるというケースは珍しいんじゃないでしょうか（笑）。１回目に試験を受けたのが2018年、復帰後は2022年に受験しましたが、２回目の方は試験内容がよりブラッシュアップされていると感じました。以前よりも一つ一つの作業に対する意味や必要性への理解がより求められ、採点内容がきめ細かくなったという印象です。そのぶん試験の難易度は上がったけど、クリアすることでより丁寧に作業できるようになったしスタッフに教える際も説明しやすくなって、実践度も上がったように思います。なにより「おいしいうどんをつくるにはここまでしないといけないんだ」と再認識できたことが、個人的にはすごく大きかったですね。

うどんって人と同じで喜怒哀楽があるんです。ちょっと雑に扱うとヘソを曲げて状態が悪くなりますし、丁寧に扱うといいコンディションに仕上がったりしますから。小麦粉や水の温度、生地の触感も毎日違うので日々うどんと会話をしながらしっかり向き合うようにしています。お店のスタッフに製麺を教えるときは、作業の手順だけでなくそういった思いも合わせて伝えていますね。単に作業としてうどんをつくるだけでは、いい状態のものを安定して提供し続けるのって難しいんですよ。「おいしいものをつくるぞ」という思いや「おいしいうどんでお客さまの心を掴みたい」という情熱。そういったものを共有することで、店のうどんの質はどんどん底上げされていきます。スタッフ一丸となって、よりお客さまに喜んでいただける店舗を目指したいですね。

麺職人に二度なった男。

休みの日はママさんバレーをやっています。始めて20年以上経つでしょうか。団体競技はチームワークが大事ですが、バレーで培った連携プレーが丸亀製麺の仕事でも活きていますね。お店では製麺や天ぷら、レジ、洗い場なんかのポジションがあってみんなそれぞれの配置につくんですが、忙しくなると持ち場以外にもあちこち対応しないといけません。そんな時は全体を気にしながら、余裕がある人は大きめの範囲をカバーして、動けない人がいたらみんなでフォローしていきます。そうすることでお店がスムーズに回って、できたてのお食事をお客さまに提供できるんですね。年齢も家庭の事情もバラバラなスタッフが、同じ目標に向かって助け合っていく一体感が心地いいですし、信頼関係も日に日に深まっている気がします。

みんなで声を掛け合うような活気のある雰囲気も好きですが、ひとりで集中してやる作業もわりと好きです。うちのお店はみんなから少し離れた位置に製麺機があって、作業に集中できる秘密基地のような環境。そこで気持ちを整えしっかり麺と向き合って、生地の状態を確かめながら黙々と作業をしています。うどん作りで気をつけているのは、マイペースを保つことですね。特に麺を機械で延ばす圧延作業時は、無理に生地を引っ張らないようにゆっくり優しく引き出しています。急いで麺を引っ張ると生地が歪んでしまうし、変なミスも起こったりしてあんまりいいことがないんですよね。最初の頃はお店が混んでくると焦って作業をしてたけど、今は「あ、お客さん増えてきたなぁ」ぐらいの感じで、ペースを崩さずにやるのが一番いいのかなと思っています。優しく丁寧に作ったうどんは、まっすぐでつるつるしていてすごくおいしいので、ぜひみなさんに食べていただきたいですね。

うどんの生地の状態は季節によって変わります。同じように作っても日によって違うことはよくありますね。麺職人になる前はうどんについての知識がほとんどなかったので、いつも「なんでだろう」「どうしたらいいんだろう」とモヤモヤしていました。なので、麺職人の試験勉強をしてうどんの仕組みや性質を理解したときはものすごくスッキリしました。知識を得てからはどこをどうすれば改善できるかなどを納得しながら作業できるようになって、麺をつくるのが楽しくなったし、おいしさの質も上がったように思います。以前は知らないことが多すぎて、何を質問していいかすらわからない状況だったので、そこから抜け出せたのは大きな一歩でした。わからないことを聞ける環境ってすごく大事だと思うので、私が麺職人になって得た知識や技術も可能な限りどんどん伝えていきたいと思っています。

全てのポジションに目を配る福島西店の司令塔。

全てのポジションに目を配る
福島西店の司令塔。

植物や動物を育ててもいいし、料理をつくるのでもいいんです。自分の手で何かを生み出したり育んだりすることが昔からすごく好きでした。以前はお弁当屋さんに勤めていたんですが、もうちょっと違った経験もしたかったので50歳を前に丸亀製麺に転職。でも最初はすごく大変でしたね。想像してたより忙しくて覚えることも多いから、全然気が抜けないんです。そんな中でも続けられたのは、一緒に働くスタッフが優しく支えてくれたからです。この人たちに恩返しがしたい、一緒に頑張っていきたいと思って今の自分がありますね。麺職人試験の時もみんながシフトを調整してくれたおかげで、勉強する時間を確保することができました。常に応援してくれる仲間たちに囲まれて、自分も成長させてもらってます。

みんなに応援され、努力して受かった麺職人ですが、いざなってみると「本当に私でいいんだろうか」「おいしいうどんをつくり続けられるのかな」と不安が込み上げてきました。プレッシャーから逃げたくて、みんなに申し訳ないと思いつつ一時は「辞退」という言葉が頭をよぎったほどです。今はそこから半年くらい経ち、麺づくりがすっかり楽しくなりました(笑)。麺は日によって仕上がりが違うんですが、うどんのことがわかってくるとそういった変化にも興味が湧くんですね。うまくできたらもちろん嬉しいですし、イマイチだなという時も「さて、どう調整しようかな」と楽しめるくらい余裕が出てきました。過去に遡って悩んでいた頃の自分に声をかけられるとしたら「とにかく一度やってみたら？」と言ってあげたいです。「毎日すごく勉強になるし、お客さまに喜んでもらう機会も増えていいことがいっぱい待ってるよ」って、背中を押したいですね。

おいしいうどんのために、茹でる作業にはかなりこだわっています。生地の状態って1日の中でもすごく変化するんですね。同時に釜の中のお湯の状態もずっと一定ではないので、いつもその両方の状態を見極めながら茹で時間を調整しています。一生懸命つくった麺もそこで失敗すると台無しになってしまうので、かなり気をつけていますね。逆にコンディションのよくない麺がおいしくなったりすると「よし！」って思ったりします。私が目指しているのは万人がおいしいといってくれるうどんです。ちょっとハードルが高いですけど目指してみる価値はあるのかなって。勉強しながら少しでも実現できたらと思います。

みんなに恩返ししたい麺職人。

麺職人になってうどんに対する意識が180度変わりました。前は、うまくできた日とそうでない日で漠然と「何が違うんだろう？」と思っていたのですが、今では安定しておいしいうどんが追求できるようになってきました。今日よりも明日、明日よりも明後日。「もっとおいしいうどんをつくりたい！」その一心で大切にしてきたのは、管理を徹底することです。ポイントとなる工程ごとに温度や時間を細かくメモに残し、茹であがった麺を観察して記録を振り返る。そんな試行錯誤を何度も繰り返して、理想のうどんに近づけてきました。今では家に帰っても「今日仕込んだ生地は、明日どんな生地になるのかな？」って自然と考えてしまいます。もう四六時中、うどんのことが気になって仕方ないんですよね（笑）　こんなに夢中になったのは、学生時代に打ち込んだ野球以来です。どちらも何度も繰り返し鍛錬してやっと成果が出ます。そんな難しさの先にある達成感にハマっているのかもしれません。

麺作りは一つ一つの工程が大切なので、どの瞬間も一切妥協ができません。なかでもうどんを釜に入れる際は茹であがりを大きく左右するので、全神経を集中させています。釜に入れた麺がそのまま列を成して泳ぐように、麺の動きを読みながら麺棒を８の字に動かすのがポイントなんです。そうするとうどん同士が絡まらず、麺一本一本がまっすぐに茹であがり、つるつるの食感が生まれるんですね。最後に釜から一本取り出して味見をして、狙い通りのうどんができているか味と香りそして手触りを確認しています。お客さまにもこの味わいをそのまま楽しんで欲しいので、私のおすすめは「釜揚げうどん」です。口に入れたときのもちもちの食感と噛んだときに広がる旨み、そして鼻から抜ける小麦の香りをダイレクトに楽しめます。最近は麺のおいしさを引き立てるだしにも注力しているので、ぜひ鶴ヶ島店で麺とだしが絡み合った最高の一杯を味わってもらいたいです。

麺の原材料は、小麦粉と水と塩のみ。でも同じ材料を同じ分量使っても、気温や湿度などその時の条件で必ずしも同じ麺ができあがるとは限りません。だからこそ、どんなときでも安定した品質で提供できるよう、心を込めてうどんに向き合い続けたいです。この研鑽の先に二つ星職人があると信じています。晴れて二つ星職人になったら、他店舗へ麺づくりのアドバイスをして回りたいですね！　お客さまに「丸亀製麺はどの店で食べてもおいしい！」と喜んでもらいたいですから。

寝ても覚めても、うどんで頭がいっぱい。

寝ても覚めても、
　うどんで頭がいっぱい。

11年前にオープニングスタッフで入ってから、ずっと製麺を担当しています。飲食店で働くのは始めてで、もちろん製麺なんてやったこともなかったので最初は苦労の連続でした。仕事を覚えるだけで必死な上に、ピークタイムは時間に追われてますます焦るし…。当時の店長から厳しい指導をうけることも多くて、バックヤードで悔しくてよく泣きましたよ。思えばこの時の経験と仲間の絆が、今の千葉ニュータウン中央店に生きているんだと思います。当時を知るスタッフとは「あの頃まかないで食べたうどんは、涙でしょっぱかったねー」なんて、冗談を言って笑ってます！

麺職人の試験を受けるようにと聞かされたのが、ちょうど1年前。その時も嫌で嫌で泣きました(笑)。昔から勉強が本当に嫌いで、しかも根っからのあがり症。試験っていうのがずっと苦手だったんです。「細かい知識を覚えきれるのかな？」「水を一滴でもこぼしたら不合格かな？」なんて考え始めたら、不安で涙が出てきちゃって…。それでも頑張れたのは、店長やスタッフのみんなが「あなたのうどんはおいしい」と励ましてくれたから。無事に合格の報告ができたときにはみんなが喜んでくれて、諦めなくてよかったなって。店長なんて涙を浮かべて喜んでくれるもんだから、わたしも思わずうれし泣き。そんな店長から勤続10年を記念してもらったメッセージカードには、「石川は天真爛漫で純粋で愛嬌がある人。誰よりもうどんに愛情を注いでいる人。千葉ニュータウン中央店に石川がいてくれてよかった！」って書いてあって、これまた号泣でした！

うどんの仕上がりって、つくり手の心と鏡合わせだと思うんです。つらい状況でつくったうどんはなんとなく頑固で硬いイメージ。逆に優しい気持ちでつくったら、ふわふわで幸せな感じがします。だから私がうどん作りで一番大事にしているのは、母のような優しい愛情を込めること。目指すは「赤ちゃんのおしり」みたいにふわふわもちもちのうどんです。自分で言うのは図々しくて恥ずかしいのですが、お客さまからもよく「あなたがつくったうどんはおいしい」と言ってもらえます。この言葉はとてもうれしいのですが、さらに欲を言えば「千葉ニュータウン中央店のうどんはいつもおいしい」とお客さまに思ってもらいたいんです。私がいない日でも安定しておいしいうどんを提供するために、一緒に働くスタッフに私の知識やノウハウを伝えることも大切にしていきたいです。

涙、涙の愛され麺職人。

お客さまに常に楽しんでもらう接客を心がけています。特に土日は行列ができてしまうので、待ち時間も楽しんでもらえるといいなって。たとえばお子さまには「この生地から何人前のうどんができるでしょう？」とか「うどんを茹でる時間はどのくらいかな？」みたいにクイズを出してお待ちの時間が飽きないように一緒に遊んでいます。最近は外国のお客さまに「ムービー撮っていい？」って聞かれたりもしますがもちろん大歓迎です。いい動画が撮れるように「今から麺を入れます！」ってカメラ目線でパフォーマンスしたり、むしろ前のめり(笑) 大人も子供も目を輝かせて「Wow！！」って喜んでくれるのでこっちも嬉しくなっちゃいます。

厨房に立っているときには、お客さまから見られているという意識が頭から離れません。なかでも私が大切にしているのは、茹であがった麺を水で締めて、一人前ずつまとめる一連の流れ。これは見た目がきれいなうどんにもつながるので、特に大事にしています。まずは麺の表面のぬめりやざらつきを落とすように、手の感覚に集中してしっかり洗います。続いて麺を締める工程では麺を水の中でくるくる泳がせて冷やしながら、傷がついていたり端が割れてしまっているような麺が混ざっていないか目で追って探すんです。こういったイレギュラーな麺は一本ずつ取り除きます。そして麺をずつに分けるときには、なるべく水が飛ばないように気をつけながら手早く美しく丸めるんです。このとき感覚で重さを測るのですが、一発でぴったりの計量ができるのも職人技っぽいですよね！（笑）　ハイッ！ハイッ！って、リズミカルにまとめるパフォーマンスは、お客さまにも楽しんでもらってます。

流山店は明るくて親しみやすい雰囲気が魅力です。スタッフ同士はなんでも相談できる最高のメンバーで、仕事中もずっと笑顔でいられるんです。６年前に働き始めたときは週末のみの出勤でしたが、ここに来るのが楽しくて出勤日を増やして今に至ります。もう私にとっては、かけがえのない「第２の家」になっているのかも。だからお客さまにも笑顔になってもらいたくて、おせっかいなほどの接客をしてますね。笑顔で元気な「いらっしゃいませ！」でお迎えして、メニューをおすすめしたり、体の不自由なお客さまには席までの配膳をお手伝いしたり。この気持ちは私だけではなく、スタッフみんなが胸に抱いて日々営業しています。ぜひ流山店のうどんで元気をチャージしに来てくださいね。お待ちしています。 

元気をチャージしてくれる麺職人。

実は私、麺職人の試験に1度落ちているんです。実務でのミスもあったのですが、なにより気持ちや覚悟が足りていなかったんだと思います。でも試験の時に受けた講習が、私を変えてくれました。ものすっごい面白かったんです！　講習は技術や知識だけではなく、うどんに対する気持ちや麺職人としてのあり方、丸亀製麺が目指すものなどについて、ゆっくり向き合う初めての機会だったんです。そこで学んだ「麺職人は責任やプレッシャーもあるけど、その分お客さまの笑顔が見られる素晴らしい仕事である」ということ、そして「お客さまを笑顔にするためにまずは私たちが楽しんで仕事をしよう」という目標に特に共感しました。改めてうどん作りはおもしろいと思えましたね。

麺職人に合格したと言っても、まだ不安は残っていました。「本当に今日から麺職人で大丈夫かな？」「まだ習いたいことがたくさんあるんだけど……」って。私がつくった麺が店の味として定着していくと思うと責任重大ですから。今、麺職人になって1年が経ちますが、それでもまだスタートラインを越えたとは言えません。やっとラインからつま先が出て、土踏まずくらいかな？（笑）それくらい本当に少しずつですが前進しています。製麺をするたびに疑問が出てきて、その都度クリアしていく日々なので、毎日が修行です。きっとこの感覚は一生続くと思います。 
先日行われた合同研修会では、うどんの茹で時間を研究したのですが「たとえ1分でも妥協はできないな」と改めて実感しました。おいしさにこだわりながらもお客さまへスピーディに提供するにはどうしたらよいか考えて、これまで以上に時間管理を徹底するようになりました。お客さまには「あと1分でおいしいうどんをお出しできます！」とか「今上がります！」などと積極的にお声がけし、できたてを楽しんでもらうことを心がけています。

営業中は接客やスタッフ同士の声の掛け合いなどが常ですが、早朝は私だけの静かな世界に没頭しています。7時30分に店に来て作業台を綺麗に清掃することから私のルーティンはスタート。ひとり朝陽を受けながら、黙々とうどん生地をこねている時間が好きなんです。そのあと朝一番に茹でたうどんを試食してその日の状態を確認。生地を伸ばす時間や茹で時間などを微調整しながらお客さまを迎える準備を整えています。 
丸亀製麺がこうして粉から手づくりしていることを知らないお客さまはまだ多くて、驚かれることもよくあります。そんななか、あるお客さまに「おいしかった！　麺職人さんのうどんはやっぱり違う！」と言ってもらえたことが、これまでの仕事で一番うれしかった出来事です。その言葉を聞いたら、これまでの苦労も吹き飛んでしまうくらい。「ありがとうございます！　もっと頑張ります！」って、うどん作りに心からやりがいを感じた瞬間でした。これからももっと、うどんのおいしさを伝えていきたいです。 

スタートラインを越えたばかりの麺職人。

スタートラインを
越えたばかりの麺職人。

お店で製麺を担当していて、うどん作りって難しいなといつも思っていました。うどんって同じようにつくっても日によって全然違うんですね。すごくおいしいときもあれば、なんかちょっと硬いなって感じることもあって。なんでこうなるんだろう、もっと知識があったらその答えがわかるんじゃないか。そう思っていた時に麺職人試験のお話をいただき、勉強できるチャンスだと思って「ぜひお願いします」とお返事しました。もともと勉強するのは好きな方でしたし、方法や技術を学んでうどん作りをもっと上達させたいという思いもありました。しかもその勉強が自分の興味を満たすだけでなく、いろんな人の役に立ってお客さまの笑顔にも繋がるんだなって。そういう気持ちに後押しされて、時には「もうできない〜」と泣きながら（笑）、受験のようにひたすら書いて覚えて勉強を頑張りました。

麺職人になってから、理想の打ち立てうどんが作れるようになりました。水分の量がしっかりあってしっとりつるつるしていて、手で触るだけでおいしさがわかるんですよね。でも残念ながら、その日の気温や湿度など本当に微妙なことで同じように作るのが難しいので、いい麺ができたときは理由を探して「明日はこうしてみよう」と改善を重ねています。試験で学んだことで以前より理解は深まりましたが、うどんは知れば知るほど奥が深くてまだまだわからないことだらけです。いつでもおいしい麺がつくれるようになるのは簡単なことではなく、道のりはかなり遠そうですね。でもお客さまの「おいしかったよ！」という嬉しい一言があるから、また頑張ろうって思えるんです。日々しっかりうどんと向き合って、いつかは二つ星を目指せたらいいな。

麺職人として立っている時は、ゆったりしているけど切れのある動作をしています。落ち着きのある振る舞いで「麺職人っぽいな」と見てほしい気持ち、動きがバタバタしていると丁寧な作業ができなくなって、麺にも影響が出てくるように感じています。うどんは繊細だから、ちょっとのやり方で全然違う麺になってしまうんですね。なのでお店のスタッフにも「もうちょっとこうしたら麺がよくなるよ」と声をかけるようになりました。理由を説明すると納得してくれるし、ちゃんとできあがりのが変わったりするから、お店全体の麺のレベルもアップしたんじゃないかと思っています。自分もおいしいものを食べると幸せになるので、お客さまにも私たちのうどんで幸せになっていただきたいです。

理想の麺を追い求め、二つ星を目指す麺職人。

理想の麺を追い求め、
二つ星を目指す麺職人。

丸亀製麺で働いて13年。はじめの1年間は洗い場を担当して、そこから天ぷら、おむすび、レジ、製麺とお店のみんなに教えてもらいながら全部の作業を1周しました。今ではどの持ち場の仕事もこなせて、なんでも来いという感じです（笑）。麺職人の試験の時も周りの人に応援してもらいましたね。1回目の試験に落ちて泣いてた時はご飯に連れて行って励ましてくれたり、受かった時はお祝いしてくれてプレゼントまでいただいたり。そういえば2回目の試験を受ける前に、他の店舗の麺職人さんに色々と教えてもらったこともありました。店舗にお邪魔させてもらって一つ一つ親切丁寧に見ていただいて、すごくありがたかったです。今、私が麺職人として働けているのは皆さんのおかげ。今は「ここのうどんおいしいよね」と言ってくださるお客さまも増えて、すごく充実した毎日を送れています。

最近お店の新人さんが麺職人の試験を受ける準備しているので一緒に勉強をしています。人に教える立場になって思ったのは、何かを伝える時の言葉ってとても大事だということです。例えば「こうしないとダメだよ」じゃなく「こうしたらもっとよくなるよ」みたいに言うと、相手もスッと受け入れてくれてお互いに気持ちがいいんですね。人間関係がギクシャクすると何もかもうまく回らなくなります。これは他のスタッフさんにも言えることで、麺についてのアドバイスをする時はよく考えて言葉を選んで伝えるようになりました。そう思うと、うどん作りが自分自身を成長させるきっかけになっているんですよね。うどん作りは人作り。それと同時に、うどんをつくるのは人だから、やっぱり自分がちゃんとした人間じゃないとダメなんだなと思いました。うどんは正直なので、そういう姿勢がおいしさにも現れるような気がしています。
 

麺職人の制服を着ている時はちょっとだけ背筋が伸びているかな？　気持ち的にも「おいしい麺をつくらなきゃ」って気合いが入りますね。うどんをつくる工程はどれもすごく大切で、全部を気にしています。材料の分量をしっかり守り、温度やこねる時間も気にかけて、生地を伸ばす時にはきれいに形よく伸ばすことを意識して。カットされたうどんが出てきた時は素早く美しく麺棒にかけて、すぐに茹で釜に入れうどんが程よく馴染んだらゆっくりとかき混ぜて……そういうすべての作業を丁寧にするのが私のこだわりです。教わった一つ一つをおろそかにせず、ご恩返しだと思って毎日しっかり繰り返しながら、そのときお客さまに一番おいしいと思ってもらえるうどんをつくっていきたいです。

勤続13年のなんでもこなせる麺職人。

勤続13年の
なんでもこなせる麺職人。

2007年に仕事の関係で初めて日本に来ました。よく見かける丸亀製麺の活気のある雰囲気が好きで、こんなところで働けたらいいなと思って面接を受けたんです。今思えばあのとき勇気を出して面接を受けて本当によかった！　今年で勤続7年、麺職人になって1年が経ちますが、毎日楽しく仕事をしています！
うどんを初めて食べたのは日本に来てからですが、小麦粉を使った料理には幼いころから馴染みがありました。私が育った山東省の青島では、主食に蒸しパンをよく食べていましたね。自分の家で生地からつくり、一晩寝かせたものを翌日蒸しあげるんです。餃子や中華饅頭などの皮も、小麦粉から手作りするのが当たり前。母に教えてもらいながら一緒につくったのが懐かしいです。

秩父店では製麺を担当していましたが、赴任してきた寺崎店長のつくったうどんが、コシがあって格段においしくて驚きました。「同じ材料を使っているのに、なんでこんなにおいしくなるの？！」って。それからうどん作りの知識をもっとつけたくて、店長に製麺のことをたくさん教えてもらったんです。
麺職人になってからはそれまで以上に毎日が充実しています。朝の小麦と水を混ぜるミキシングから温度の管理、茹で時間もそうですし、麺がヨレないように注意したりと様々なことに気をつけています。特にこだわっているのは、麺の熟成の時間をたっぷり取ることです。おかげさまでお客さまに「おいしい」と言われることが多くなってとても嬉しいですが、自分ではまだそこまで自信が持てていないので自信を持ってもっとおいしいうどんを提供できるように頑張っています。

自分ではランチタイムの忙しい時間帯が、一番生き生きしていると思います。一日のなかで一番おいしい状態のうどんが出せる時間帯なので「今、食べてほしい！」と思ってうずうずしながらお客さまをお待ちしています。きっと忙しく仕事をするのが好きなんでしょうね。そしてランチのピークタイムを終えた午後2時から4時台には、釜の状態をチェックしながら仕込みも同時並行で進めています。いつもバタバタで走り回っていますが、難しいことをやり遂げる達成感が好きだし、そんな自分に自信が持てるんです。私のモットーは、失敗を恐れず、常にポジティブでいること。悩んでいる時間はもったいないから、おいしいうどんを提供できるよう常にチャレンジしています。

失敗を恐れない中国・青島出身の麺職人。

失敗を恐れない
中国 青島（チンタオ）出身の麺職人。

2021年に那珂店のオープニングスタッフとして働き始めてから、1年後は店長に、2年後には麺職人になって今に至ります。「店長になったからには、うどんに詳しくなくちゃ！」と思って、麺職人の試験に挑戦しましたが、これが想像以上に大変でした。実技はいつも通りやればOKだったのですが、筆記試験に大苦戦。特に記述問題で何度も✕を付けられちゃって……。「物事を理解して自分の言葉で伝える」というのがちょっと苦手なんです。これは店長になってスタッフに指示を出す立場になった時にも課題だと感じました。那珂店のみんなはそんな私を理解してくれるので、いつも助けられています。スタッフたちに支えられて4回目の試験でやっと合格をもらえたときは本当に嬉しかったです。

那珂店には私のほかにもう一名、木田さんという麺職人がいます。お互いオープニングスタッフとして入社して以来の大の仲良しです。私より先に麺職人になった彼女は、私にとって師匠みたいな存在でもあります。那珂店では彼女がつくる生地を使ったおいしいうどんを「木田麺」と呼んでいて、私は店長という立場から「いつでも最高の「木田麺」を提供できるようにしようね」とスタッフに呼びかけています。基本的に生地作りは木田さんに担当してもらって、それ以外の工程は、私や他のスタッフも担当します。なので私は生地の状態を見ながら「最適な茹で時間はどれくらいか」「茹であがった麺は何分以内ならおいしく召し上がっていただけるか」といったことを考えてスタッフと共有することに注力しています。店長であり、麺職人だからできることですよね。

うどん作りの知識や技術は教われば誰でも上達しますし、続けていれば経験も積めます。ではおいしいうどんを提供するのに何が一番大切かというと、私は「気持ち」だと思うんです。だから私はスタッフのみなさんに、仕事のやり方と同じくらい、うどんとの向き合い方も伝えるようにしています。「愛情に勝るものはないよ！」って。私自身も麺にふれるときには「かわいいね〜」って、愛情をもって接するようにしているんです。こうした考え方やスタッフ指導ができるようになったのも、麺職人の資格をとれたからかなと思います。麺に対する知識が豊富になったので、木田さんと同じ目線で相談ができるようにもなったのもうれしいですね。よく二人で「おばあちゃんになるまで、ここで一緒にうどんをつくろうね！」「丸亀に骨を埋める覚悟だね！」って笑いあっています。毎月1日の「釜揚げうどんの日」には、木田さんと二人で厨房に立っているので、お客様からも注目されています。

那珂店のスタッフはみなさん笑顔が素敵なんです。去年、全国の丸亀製麺を対象にした「スマイルクリエイターコンテスト」という接客姿勢を競う大会があったので、「ぜひ我が那珂店から受賞者を！」と思って、みんなで接客の様子を動画に撮りあって応募したんです。そしたらまさかの私が、全国トップ10に選ばれてしまいました！　おしゃべりや接客が大好きなので、評価してもらったことは単純にうれしいですが、ちょっと恥ずかしいですね。今回、丸亀製麺のテレビCMに出演しているのですが、そこでは真面目な顔で麺に向き合っています。常連のお客さまはお気づきになると思いますが、いつもニコニコしている私とは違った一面かもしれませんね。決して緊張で顔が固まったわけではないですよ！映像監督からのオーダーです。撮影当日は都内の広いスタジオに、丸亀製麺の店舗が完全再現されているのを見て、まず感動。そこに撮影班が100人くらい集まっていて、緊張感のある雰囲気でした。納得のいく素材が撮れるまで何度も繰り返したり、とても貴重な経験になりました。テレビCMでも私のことを探してみてくださいね。

いつも笑顔の麺職人。

一つ星になって一年ぐらいで麺職人の育成を任されるようになりました。多い時は1週間のうち5日間は各店舗を回っていたんですが、私のようなケースは珍しいみたいです。前に勤めてた会社では責任者をしてたんで、人の面倒を見たり教えたりすることには苦がないんですね。育成では職人試験を受ける人たちの作業工程を見たり知識の確認をするんですが、その中で前回あかんかったところを乗り越えてきてくれてたりすると「やるやん」って嬉しく思います。試験の勉強をすると製麺の腕もすごく上がるんですよ。教え始めた頃の麺とテストに合格してからの麺では、おいしさが全く違いますから。私自身も麺職人になって自分の麺がおいしくなったと感じています。知識を得て勉強したことを活かしながらきちんと手をかければ、おいしいうどんってつくれるんやなって。今はその経験で得たものを、そのままみんなに伝えている感じですね。

どうせ上があるなら目指すのもいいかなと思って、先日二つ星麺職人試験にチャレンジしました。おいしいうどんを自分で一からつくるという難しい試験で、水の量や塩の量、小麦粉の温度管理を１から決めてどうしたらいい麺になるかを考え続けましたね。試験では「おいしい」とは言ってもらえたものの、評価の点数が足りずに不合格。でもいい経験になりました。他の受験生の人たちがつくったうどんを食べて「こんなに味や見た目に差が出るんや」という発見があったし、二つ星職人の佐藤さんの麺を食べられました。佐藤さんの麺、全然違いましたね。艶もコシももちもち感もあってすごくおいしくて、力の差が歴然でした。でも諦めるのではなく「あの麺をつくりたい」という気持ちになったので、これからもぜひ挑戦したいと思っています。今回のことでもっと良いうどんをつくれるであろうことはわかったから、あとはそこをどうすればいいかを自分で突き詰めていくのみ。結構やる気満々です。

二つ星の勉強をしてる時に思ったのが「育成でいろんな店舗を回って良かった」ということでした。教えるのって自分にもメリットがあるんですよね。一緒に勉強することで常に内容を復習できるし、この人たちも頑張ってるから自分も負けないぞと励みになります。自分が見本にならないといけないので気も抜けないし、追い越されないようにしなきゃと前を向くようになるんですよね。他の人と一緒に自分も成長できるのがすごく楽しいし、実際に自分のつくる麺の質も上がった気がしてます。やっぱり職人ですから、自分のお店でおいしいうどんをお出ししたいという気持ちは大きいです。私のこだわりは釜揚げうどん。シンプルでごまかしきかないけどおいしさもダイレクトに伝わると思っているので、いつか最高の一杯を出せるようになりたいです。

面倒見のいい姉御肌の麺職人。

面倒見のいい
姉御肌の麺職人。 

私が麺職人になった5年前は、沖縄に麺職人がほとんどいませんでした。わからないことがあっても自分で解決するしかなかったけど、今は１店舗に１人麺職人がいる時代。同じ麺職人同士で教え合ったり助け合ったりできるようになって、うどんのレベルが沖縄全体で上がったと感じています。沖縄には7店舗ありますが、横のつながりが強くてみんな仲良しなんですよ。店長も優しい人ばかりでなんでも聞けるから「今日はどの店長に電話して相談しようかな？」みたいに選び放題で（笑）、恵まれてる環境だなっていつも思いますね。 
お店同士はいい意味で意識しあい「昨日あそこの売り上げ良かったらしいよ」「そうなの？私たちも頑張ろう！」という感じで切磋琢磨してます。悩んだ時は相談できて、刺激し合えるチーム沖縄。仲間でもあるしライバルでもあって、すごくいい関係を築けています。

まだうちの子どもたちが小さかった頃、とあるお店に３人の子連れで入った時にとても迷惑そうな顔をされたことがありました。うちのお客さまにはあんな思いをして欲しくないから、サポートやお声がけは徹底的に心掛けています。お子さんや年配の方、体が不自由な方にも楽しんでもらえるお店が理想で、スタッフが休みの日にも食事をしに来れるようなアットホームな場所にしていきたいです。目標は、もっと常連さんを増やしたいですね。麺職人は制服を着ているから「波平さんがいるから来たよ」って声をかけていただきやすいんですが、スタッフ一人一人にもそういう常連さんができたら、もっと仕事が楽しくなるのかな。みんなに「あなたに会いに来たよ」って言ってくれるお客さまが増えると嬉しいです。

お店で最優先しているのは、やっぱりうどんのおいしさです。スタッフにも「うどん屋なんで、うどんがおいしくなかったら意味がないですよ」と常に伝えています。うどんをつくる時に大事にしているのは、よく生地を触ることですね。沖縄は暑くてジメジメしていて生地の状態が変化しやすいんですが、そういった変化も見逃さないように手の感触で確かめています。うちのお店が目指しているのは、丸亀製麺のTVCMに出てくるようなぴかぴかでつるつるなうどん。みんなが満足するような麺を提供して、お客さまに笑顔で帰っていただきたいですね。

恵まれた環境で更なる高みを目指す。

恵まれた環境で
　更なる高みを目指す。

人と接する仕事っていうのは楽しいですね。元気がもらえます。そんな職場で働きたくて丸亀製麺に入社しました。お店はいつも忙しく、活気があって刺激的な毎日を送っています。ただセルフサービスなので、お客さまとの接点っていうのは少ないんですね。ご注文を聞いてお食事を提供して、レジでお会計をする。急いでる方もいらっしゃるから、それらの作業を滞りなくスムーズに行うのはもちろん大切なサービスだと思っています。そうなると、接点がより密にできるのはホールなんですね。僕は積極的にホールに出て「お食事がお済みでしたらお下げしますよ」とか「いかがでしたか？」と声掛けをするようにしています。その場が楽しい空気になりますし、そこでいただく反応やご意見がいろんなヒントになることもあるんですよ。今までホールはあまり着目されてなかったけど、そこを強くするのは大事なポイントかなと思っています。

お客さまを不安にさせないことを心がけているので、何に困ってるのか何をしてほしいのかをキャッチするために常にアンテナを立てています。特に気にしているのがメニュー選び。いろんなメニューが選べるのが丸亀製麺の楽しさの一つですが、慣れない人には少し注文が難しいんですよね。僕も入社前は明太釜玉うどんしか食べたことがなくて、温かいだし汁で食べるかけうどんと、濃いつけ汁を麺にかけるぶっかけの違いを知りませんでした。僕みたいなお客さまは意外に多いので、メニュー選びで悩んでたらお声をかけるようにしています。せっかくならいろんなおいしいさを味わってほしいですもんね。今ではかけもぶっかけも、もちろん明太釜玉も大好きです。

麺職人になってからは、接客を楽しみつつ、うどんの面白さにも目覚めました。沖縄は暑くてジメジメした独特の気候なので、温度や湿度管理にちょっとコツがいるんですね。あと材料と工程が同じでも、店舗によってこだわるポイントが全く違ったりするのも興味深いです。僕がお手伝いに行った店舗では熟成の温度や時間に独自のこだわりがあったみたいで、生地の状態がすごく良くてびっくりしました。そんなふうに新しい発見をしながら生地と向き合うことが、今は楽しいです。他の店舗のいいところは真似して、みんなで高め合いながら沖縄のうどんをもっとおいしくしていきたいです。

積極的にホールに立つ麺職人。

学生の頃から丸亀製麺が大好きでよく食べに行っていたんですが、その頃はまさか自分が麺職人になるなんて思ってもいませんでした。那珂店のオープニングスタッフとして働き始めて3年。麺職人に立候補したのは、製麺に関わって行く中で「もっと上手にできるようになりたい、うどんについてもっと知りたい」と思ったことがきっかけです。自分から受けますと言ったからには1回で合格したいと思ったので、猛勉強に猛練習を重ねて何とか一発合格をいただきました。勉強中は、家でたくさん調べものをしたりいろんなうどん食べてみたりと、製麺の世界にどんどんのめり込んでいきました。もともとすごく飽きっぽかった自分が一つのことにこんなに夢中になれるなんて。自分でもすごくびっくりしています。麺職人という仕事に出会えたことが自分の人生の転機になったと感じています。

まだ語り尽くせるほどの知識はないんですけど、うどんの奥深さは日々感じています。ちょっと手を抜くと表面にざらつきが出たり、釜の中で掻き回すタイミングを間違えると麺がよれてしまったりするんですよね。複雑だけどすごく正直で、うどんは生き物だって皆さんよくおっしゃるんですが、本当にその通りだと思います。でもそのぶんこちらの働きかけに応えてくれるし、まだまだおいしくできる可能性みたいなものも感じるんですよね。なので先輩の麺職人さんにアドバイスをいただいたり、粉と塩水を混ぜるミキシングの時間や水温を自分なりに調整してみたりして、今もコツコツ研究を続けています。その中で見つけた自分流の麺のポイントは、生地をよく鍛えてよく休ませること。そうするとコシが強くなりますし、湯伸びしにくい麺になるんです。おいしいし食べ応えもあってスタッフのみんなにも好評ですよ。

以前、釜揚げうどんの日に「今日は麺職人さんいますか？」ってお店に電話かかってきました。私がいたら食べに来ようと思ってくれたのかなと思って、すごく嬉しかったですね。口コミサイトでも「麺職人がいるときに那珂店に食べに行ったら、他店舗と同じうどんと思えないぐらいもちもちしておいしかった」と書いていただいたことがあって、感激してすぐにスクショしちゃいました（笑）。最近ようやく認めてもらえるようになったのかなと手応えを感じています。ただ、おいしいうどんって1人じゃ作れないんですよね。お客さんに喜んでもらおうと協力し合えるスタッフがいてこそ作れるものだから、これからも人ともうどんとも真摯に向き合っていきたいと思っています。

人生の転機になった麺職人試験。

人生の転機になった
麺職人試験。

昔からうどんが大好きです。香川に住んでる友達から「こっちでは朝早くからお店がやってて打ちたてが食べられる」と聞いた時は、そんな素敵なところがあるんだと羨ましく思いました。そんな私なので、家の近くに丸亀製麺ができた時は「行くしかない！」と迷わず応募。そしたらもう天国でしたね（笑）。まかないで毎日うどんが食べられますし、大好きなうどんを自分の手でつくれて、それをお客さまにおいしいと言っていただける。すごく幸せな毎日が送れていて、間違いなく天職だと感じています。

麺職人試験を受けたのは、うどんのことをもっと知りたかったからです。勉強していくうちに「どうしてこの工程が必要なのか」「コシを出すにはどうするか」なんかがわかるようになって、麺づくりもどんどん上達していきました。うどんへの情熱は人一倍あるつもりなので、飲み込みが早かったのかもしれないですね。麺職人になってからはそれまで以上に丁寧に作業をするようになって、満足のいく麺がつくれるようになりました。そこまでは割とスムーズでしたが、その後に挑戦した二つ星試験は散々な結果に。うどんの本質に迫るような難易度の高い問題に太刀打ちできず、もっともっと知識をつけないと二つ星は取れないんだなと身に沁みました。まだまだ修行が足りなかったです。でも試験に臨んだことですごく勉強になったし、おいしいうどんを提供したいという思いが一層強まった気がします。また絶対挑戦したいですね。

小山市は「小麦の里」と言われていて、おいしいうどん屋さんがたくさんあるんですね。私もよく食べに行くんですが、評判のお店をあちこち食べ歩いて思うのは、丸亀製麺のうどんも決して負けてないなということです。うちの店の方がおいしい思うことも1度や2度ではありません。この辺りは名店と呼ばれるうどん屋さんが多いですが、その中でも地域一番を目指してスタッフみんなで頑張っていきたいです。ちなみに私のおすすめのメニューは、ごまたっぷり入れた釜揚げうどんです。お好みで温泉玉子をつけながら食べると、ごまの香りと小麦の風味が玉子のまろやかさと合わさって絶妙なおいしさですよ。お店に来たらぜひ試してみてください。

好きこそものの上手なれ　うどん愛が溢れる麺職人。 

好きこそものの上手なれ
うどん愛が溢れる麺職人。 

麺職人試験は2〜3回で受かる人が多い中、私は8回目で合格しました。1回目は「遊び感覚で試しにちょっとやってみよう」みたいなノリで受けて当然不合格。その後は本気で勉強をしながら2回目、3回目と受けたんですが全然ダメでした。理由はわかってるんです。本番に弱い性格で「計算は合ってるけど0が1個足りない」みたいなケアレスミスが多いんですね。そのうちに開き直っちゃって、いっそのこと10回まで行ってやろうと思ってました（笑）。ただ、試験を受けるたびに丸暗記では身につかないような知識や情報が得られたのはすごく良かったです。うどんに関する生きた情報は宝なので、この状況がずっと続くのもいいかなぁなんて半分本気で思ってましたね。ちなみに8回目の試験の時は「どうせまた落ちるだろう」と思って、勉強も実技の練習も一切しませんでした。それで受かったんだから、無欲の勝利っていうんですかね（笑）。今思うとやっぱりそれだけの知識と技術が、勉強を繰り返すうちに身についていたということだと思います。

私が理想とするのは「うまい！」って身震いするぐらいのうどんです。いつもじゃないですけど、麺職人になってからそういう麺をつくれる時があるんですね。そんな時は「どうやってつくったんだっけ」みたいに振り返りつつあれこれ試すんですが、なかなか思うように再現できません。で、またふとしたときに「うまい！」に出会って、その感動を求めて試行錯誤の繰り返しです。ゴールって多分ないんでしょうね。でもそうやって追い続けないと、うどんっておいしくならないんだと思います。すぐに結果が出なくても焦らず諦めず、今日よりも明日、明日よりも明後日という気持ちで、これからも探求を続けていきたいですね。

おいしいうどんを一口食べた時、お客さまってその瞬間にうんうんとうなずくんです。そのしぐさを見ると「やった！」と思いますね。お客さまが2名でご来店の場合は、食べてすぐ隣の人に笑顔で何か話しかけると「おいしいんだな」って感じます。そんなふうにお客さまから思わずこぼれる“おいしいサイン”を見るのがすごく好きで、時間があると客席を観察しちゃいますね。おいしいうどんを召し上がっていただくために注意しているのは、うどんの温度です。特に温かいメニューは熱々で提供することを心がけていますね。出てきた商品がぬるいとそれだけで残念な印象になってしまい、小麦粉と塩水を混ぜるミキシングや、熟成をどれだけこだわってもすべて水の泡になってしまうんです。麺もおだしも丼ぶりもしっかり温められるように準備しておいて、お客さまにお渡しする最後の最後まで絶対に手を抜かない。それがおもてなしであり、おいしいサインの大事な要素になっていると思います。

七転八起の麺職人。

丸亀製麺に入るまでは、全然元気じゃなかったんです。前職で無理をしすぎて体調を崩して、15年間勤めた会社をやむをえなく退社して。しばらくは布団から出ることすら難しい、そんな毎日を過ごしていました。社会復帰のために丸亀製麺で働いて、うどんを食べて笑顔になってくれるお客さまを見るうちに、心と体がどんどん回復していきました。自分が作ったものでほかの方に喜んでもらうことが、すごく合っていたし必要なことだったんでしょうね。あれから５年経ちますが、今自分が笑顔でお客さまを迎えられていることが嘘みたいです。今はもうすっかり元気になったし、一生を賭けられる仕事に出会えたと嬉しく思っています。

働くうちにうどんのことがすごく好きになっていったので、麺職人試験の勉強も全然苦じゃなかったですね。「うどんってこんなふうにできていくんだ」「もっと質を上げるにはこうすればいいのか」みたいなことが理解できてむしろ楽しくなってきて、ますますうどんの魅力にハマりました。

うどん作りは小麦粉と水分の温度、熟成後の温度を的確に理解するところから始まります。そこにすごく気を遣っているので、天気予報で明日急に気温が下がると知ったら「熟成庫の温度大丈夫かな」ってソワソワしちゃうんですよ。少し恥ずかしいですけど、僕は自分が製麺した生地は自分の子供だと思ってるんです。だから熟成庫でも一番気持ちよく過ごせる温度じゃないと、かわいそうだと思ってしまう。それくらいうどんを大事に扱っているし「おはよう」とか「調子はどう？」と声も毎日かけています。「今日もちゃんとお客さまを笑顔にするんだぞ」と自分の心を託すことも忘れません。

自分のお店しか知らないので一度他のお店も経験してみたいです。どんなうどんを出していて、どういう接客をしているのか。そしたら何か気付きがあってスキルアップになるのかなと。今の目標はそこ。僕にできるのはコツコツと今を頑張ること。一日一日を大切に常に向上心を持ち、探求してうどんでお客さまをわくわくさせる、そんなお店でい続けることを大切にしたいです。そうやって作ったうどんを皆さまに食べていただいて、ひとりでも多くの方に笑顔になってもらいたいです。

うどんに救われ、うどんに惚れた男。

うどんに救われ、
うどんに惚れた男。

小学生の頃からピアノを習っていて、大きなステージで演奏したこともありました。今はお店のみなさんの前で電子ピアノを持ち込んで、月に１回くらいリサイタルをしています。披露するのは、店長のリクエストで作った、ピンチの時の心境や、麺職人の心構え、お客さまへの想いを歌詞にした、替え歌です。歌うのが得意ではないんですが、うどんへの愛を歌にできるのは楽しいですね。聴いてくれたスタッフのみなさんが共感して笑ってくれたり、明日も頑張ろうって思ってくれるのも嬉しいです。リサイタルが始まって半年くらいですが、スタッフ同士の空気が良くなってチームワークも強くなった気がしています。

もっとおいしいうどんを届けたい、もっと正しい知識を身につけたいという思いから、1年前に麺職人になろうと決意いたしました。試験には一度落ちてしまいましたが、二度目で受かった時はとても嬉しくて、同時に「これからだ。よし、頑張るぞ」と気持ちを新たにしました。うどん作りの正しい方法を理解したので、それまでよりも麺のコシが増したり、質が安定したりという変化がありました。焦ってしまうとだめになるので、どんな時でも初心を忘れず、すべての工程で焦らず丁寧に取り組んでいます。お客さまに「おいしかったよ」「もちもちだったよ」とおっしゃっていただくことが増えて、さらに頑張ろうと思えています。

体が大きくて目立つのか、いろんなお客さまが声をかけてくださいます。うどんの感想はもちろんのこと「ダイエットは頑張ってるか？」なんてことまで心配してくださるお客さまも多いですね。お休みの日には「あの大きいお姉さんどうしちゃったの？」と気にかけてくださった方もいらしたそうで、すごくありがたい環境だと思います。毎日ほかの従業員の方やお客さまと話すのが楽しいですね。 
接客で大切にしているのは、どんなに忙しい時でも笑顔を忘れないことです。どんなにおいしいおうどん作ったとしても、もし無愛想で少し冷たいような印象を与えてしまったら、お客さまもお食事が楽しめなくなってしまうと思うんです。あたたかい雰囲気の中でおいしいうどんを召し上がっていただくのが一番大事かなと思っています。

うどん愛を歌う周南店のアイドル。

うどん愛を歌う
周南店のアイドル。 

私はけっこうアスリート気質で、忙しいと張り切るタイプ。近隣のフードコートのお店にヘルプで行った時は他のお店と横並びで、お客さまに比較してみていただくので逆に燃えますね。「天ぷら揚げたてでーす！」なんて大きな声で言ったり。丸亀製麺は忙しくて張り合いがあって自分にピッタリな職場だと思っています。ただ麺職人試験にはちょっと手こずりました。筆記試験がうまくいかず、３回目でやっと合格。頑張ったのにダメだった時はすごく悔しかったけど、逆に２回落ちたことが今の自分のためになっていると実感しています。というのも、最初の頃はとにかく暗記するのに必死でしたが、勉強や講習会を繰り返すうちにどうしたら生地がよくなるかが実感として理解できるようになったんです。１発合格も本当にすごいけど、私には繰り返しながら身につけていく方法が合っていたんだと思いますね。

うちのお店には麺職人がもう一人います。同じタイミングで一緒に試験を受けた仲間で「今日の麺は柔らかいから熟成庫の温度を下げようか」とか「どうしてこうなったんだろうね」みたいに、麺についていつも話し合いをしています。問題を共有できる相手がいるのはやっぱり心強いですし、自分とは感覚も目線も違ったりするので、意外な解決策が見つかったりもするんですよね。麺職人を筆頭に一緒にやってる仲間たちの意見を聞くことで、おいしいうどんがつくれるようになってきたと感じます。やっぱり一人ではいい麺ってつくれないなと思っています。

お客さまがうどんを残さずきれいに食べてくださってるのを見るとすごく嬉しくなりますし「他のお店に行かずにこちらに来てるのよ」なんて言っていだけるとテンションが上がります。自分の「おいしい麺をつくりたい」という気持ちや頑張りが形になって返ってきたとき、この仕事をしていてよかったと感じますね。今後はよりおいしいうどんをつくるために、もっと自分の感覚を磨きたいと思っています。日々の気温や湿度を肌で感じ取って、麺の柔らかさを指先の感覚で知り、茹であがりを食べて味覚で判断する。そうやって生地の微妙な変化を細かく察知して、状態のいい麺が常につくれるようになりたいです。私が目指すのはつるつるして見た目ものど越しも最高にいいうどん。そんな麺でお客さまをお迎えしたいです。

仲間とともにおいしいうどんを作りたい。

仲間とともに
おいしいうどんを作りたい。

私、北海道で最初の麺職人なんです。社内報で麺職人制度を知った時に、うどん作りの腕を磨きたかったのはもちろん、職人になったら目立つからお客さまがたくさん来てくれるかも……という思いで、その場で上司に「これ取らせてください！」と直談判しました。思い立ったらすぐ行動したいタイプなんです。やっぱり一番っていいですね。今もことあるごとに「北海道の麺職人第一号」って言われ続けて目立つから、いい肩書きを手に入れたなと思ってます（笑）。でもその一方で、責任というのも常に意識してます。北海道初の麺職人になって6年以上経ちますが、みんなの目標になれるように、手を抜かず妥協せずおいしいうどんを作り続ける。そんな姿勢をいつも心がけています。　最近は自ら麺職人になりたいと名乗り出る人が増えてきたし、私が作る麺を目指したいと言ってくれる子も出てきました。そういう人たちをがっかりさせないためにも、第一線でしっかり頑張っていきたいです。

麺職人になって少し経った頃「ここに麺職人がいるって聞いたんだけど」と、ひとりのおじいちゃまが尋ねてきました。その方は香川にうどん巡りにも行かれるくらい大の讃岐うどん好きで、麺職人の噂を聞きつけてわざわざ来てくださったそうです。残念ながら私はもう別の店舗に移った後だったんですが、それにもかかわらず遠くから新しいお店にきてくれたんですね。その方が「北海道でこんなにおいしいうどんが食べられるとは思わなかった」って喜んでくれた時は、本当に嬉しかったです。それと同時に、麺職人の肩書きの思った以上の反響に「ちゃんとやらなきゃいけないんだな」と改めて感じました。 
おじいちゃまにもお墨付きをいただいた通り、私の麺っておいしいんですよ。もちもち感が存分に味わえる釜揚げもいいけど、一番おすすめなのは冷たいぶっかけ。表面のつるつる具合といい、噛んだ時のもちっと感といい、自分の麺のよさが一番表現できる自信のメニューです。

先日、丸亀製麺のCMに出演させてもらいました。セットの規模もスタッフさんの数もすごくて大掛かりな撮影だったけど、あんまり緊張はしなかったです。むしろ「これだけプロの方が揃ってるからどうにかしてくれるだろう」という安心感が出てきて、現場を楽しんじゃいました。店舗ではマネージャーとしての業務もあったり、それぞれの仕事にやりがいやおもしろさを感じています。でもやっぱりうどんをつくってるときが一番楽しいんですよね。生地って手順通りちゃんとつくっても、気温や環境で変化しやすいんですよ。なので毎日おいしいうどんを提供できるよう、温度や湿度を気にしつつ、頭の中でどうしようと考えながら作業をしています。当たり前なことをただやっているだけではなく、毎日何か考えながらやらなきゃいけないところがすごく楽しいんです。自分は常に何かを考えていたい性分なので、すごく合っていると思います。二つ星試験にも興味はありますが、全力で挑まないと絶対に合格できないから、しばらくは無理かな。むしろ今は麺職人を育てるのが自分の役割だと思っています。プロ意識を持った職人を増やして、お客さまにおいしいうどんをたくさん召し上がっていただき、北海道に笑顔を増やしたいです。

大志を抱く 北の一番星。

大志を抱く
北の一番星。

現在62歳。麺職人になったのは今年の9月だから、まだまだの新人です。ただ麺職人の制服は雰囲気があるし、僕の場合は白髪のマジックも手伝ってベテランっぽく見えるみたいです。昨日もお客さまに「すごいですね。いつから職人さんなんですか？」なんて聞かれてちょっと困ってしまいました(笑)。丸亀製麺に入ったのは２年前で、面接を受けたきっかけは亡くなった母親の日記でした。遺品整理をしていた時に日記を見つけ、そこに「今日息子の料理がおいしかった」と書いてあったんです。それまでは料理は家で作るだけだったんですが、それを見て「誰かに喜んでもらえるなら仕事としてやってみたい」という気持ちがむくむくと湧いてきました。そして今、いろんなお客さまと会って「おいしかったよ」とか「ありがとう」と言ってもらえる日々を送っています。あの時、母の日記を見つけたことに、不思議な偶然を感じています。

店では私が一番年上で、他は主婦の方から高校生まで幅広い年齢層のスタッフがいます。その中に私を「伊藤さん」と呼ぶ人はいません。みんな親しみを込めて「じいじ」と呼んでくれます。店のオープニングスタッフで同期が多いという背景もありますが、みんなよく受け入れてくれてると思いますね。本当に仲間に救われて現在に至るって感じです。みんなけっこう遠慮がないので、麺に対する意見もストレートですよ。「今日はちょっと硬いね」とか「いつもより太いんじゃない？」みたいに忌憚なく言ってくれるから、助かってますし頼りにしてます。麺づくりは基本に忠実に進めて、茹で時間で調整するのが私のスタイルです。あとはとにかくこまめに試食。普通はオープン時とランチ時と夕方と夜の4回が目安なんですが、それだけじゃ足りないので２〜３回はプラスして麺の状態をつぶさにチェックしてます。やっぱりこの制服を着ている以上は、ヘタな麺は出せないですから。

一般的な職場のリタイヤは65歳くらいでしょうか。自分は丸亀製麺でいつまで働けるんだろうなと思うことがあります。個人的には私の気持ちが続いて体も大丈夫な状態で、周りからも続けていいよって言ってももらえるんだったらやっていきたいですね。逆に70歳を目指すみたいに自分で線は引くつもりはありません。今月もやれたとか来月も頑張ろうとかそんな感じで少しずつ積み上げて、振り返ってみたら半年経ってたなというふうにうどんに関わっていけたら本望です。あとは先輩方に教わったりみんなに言われたこと、自分で気づいたことなんかを次に伝えていくのも麺職人の仕事なので、そこもきっちり丁寧にやっていきたいですね。

新人麺職人はみんなの「じいじ」。

新人麺職人は
みんなの「じいじ」。

うどんってすごくおもしろいんですよ。それに気づいたのは製麺担当になって少し経った頃で、先輩の麺職人さんと毎日試食する中「うどんってこんなに変化するんだ！」と感じたのが始まりでした。そこから製麺にどんどんハマっていって麺職人試験にも挑戦。勉強は大変だったけど、正しい知識を身につけていろんな疑問が解決していくのがすごく楽しかったです。でも１回目、落ちちゃったんですよね。筆記試験で字を書くスピードが遅すぎて（笑）。なので2回目は勉強だけでなく速く字を書くというトレーニングもして、無事合格できました。学んだことを実践しながら作る麺は、それ以前より味も食感も格段に上がりましたね。よりもちもちとして、コシのある麺を作れるようになりました。

麺職人になった今もうどんの勉強は続けています。自分なりに手を加えながらいろいろ工夫しているとたまに発見があるんですよ。最近見つけたのは、生地の一次熟成の時に袋の中の空気を徹底的に抜く方法。これをすると生地の繋がりが強くなって、麺にコシが出るんですね。袋を何度も転がしながら丁寧に抜いていくのでちょっと時間がかかるけど、熟成の状態もよくなって一石二鳥なんです。あと食べたときのつるつる感は湯煎の影響が大きいこともわかってきたから、そこもかなりこだわっていますね。こういう発見は努力と探求心の積み重ねだと思ってます。実は今、自分の理想の麺を掴みかけていて、何年か後には完成しそうなんですよ。でもそれができたとしても、多分そこがゴールじゃないんだろうな。その頃にはもっと追求したい麺が出てきて、さらにそれを追いかけている。そんな未来の自分の姿が容易に想像できますね。

丸亀製麺にはいろんなメニューがあります。気に入ったものを毎回頼むのもいいのですが、たまにはタイプの違ったうどんを注文してみるのもおもしろいですよ。例えばお湯に浸かった釜揚げうどんと釜抜き麺をつかったの釜玉うどん、冷水で締めるざるうどんでは、うどんそのものの味や風味、食感が全然違うんです。お店の常連さんにもいつもと違うメニューをおすすめすると「え、こんなに違うの？」ってみなさんびっくりされますね。同じ生地から作っても、いろんなバリエーションのおいしさが楽しめるのはうどんならでは。製麺のプロとして、そういう魅力もスタッフやお客さまと一緒に共有していきたいです。

理想の麺を追い続ける探究者。

就職活動の時に「声をあげればいろいろ実現できそうな風通しの良い会社だな」という印象を持ち、2018年に丸亀製麺に入社。現在はSV（スーパーバイザー）という立場で５つの店舗を管轄しています。仕事内容は、スケジュール管理や店長たちのサポート、本社への報告やいろんな会議への出席など多岐にわたります。たくさんの人たちと関りながら仕事をするので、小さい頃から悩んでいた人見知りもすっかり治りました（笑）。麺職人として店舗に出ることも多いですよ。自分でうどんをつくるのはもちろんですが、スタッフみんなが作業しやすいように厨房内を整頓して環境を整えるのも大事な仕事。厨房に立ってスタッフさんと同じ目線で働くと必要なことが見えてくるから、すごく勉強になるんです。ベテランさんや新人さん、誰が作っても安定しておいしいうどんが出せるような店舗にするのが、私なりのこだわりです。

麺職人の紺色の制服を着て颯爽と働いている人を見ると、本当にかっこいいなと思います。私はこの制服を着てお店に立つのがちょっと怖い時期がありました。この制服を着るからには100%おいしいうどん出さないといけないから、相当な覚悟が必要だよなって。自分にちゃんと務まるんだろうかと萎縮しちゃってたんですね。まだ少し自信のない部分はありますが、今は「この制服を着るからにはおいしいうどんを出すためにちゃんと行動しないといけない」と考えています。「これぐらいでいいかな」という甘えや気の緩みも制服を着ていると歯止めが効くし、スタッフに製麺の知識を教える時も堂々と伝えられるようになりました。「立場が人を成長させる」という言葉を聞いたことがありますが、私の場合は麺職人というポジションと紺色の制服にかなり背中を押してもらっています。

お店のスタッフさん達には、毎日生き生きと働いてほしいという願いがあります。うどんや天ぷら等のいろんなメニューをすごく手間暇かけて作って、できたての状態でスピーディに提供する。毎日のことだからみんな忘れがちだけど、この規模でこんなことしてるのは珍しいしすごいことだと思うんです。せっかくこういうお店で働いて、これだけおいしいものを提供しているんだから「自分ってすごいんだ！」と自覚しながら、一人ひとり輝いてほしいなって思いますね。目の前のお客さまにおいしいうどんを提供するため、一生懸命に心を尽くす。私もSVをやっているといろんな大変なことがあるけど、お客さまに笑顔を届けながらみんなと一緒に輝きたいです。

5店舗を管理するスーパーバイザー麺職人。

5店舗を管理する
スーパーバイザー麺職人。

北海道ってあまりうどんを食べない地域なんですよ。ジンギスカンの方がよく食べるんじゃないかな（笑）。そんな中、私は小さい頃からうどんが好きで、年末も自分だけ年越しうどんを作ってもらっていました。丸亀製麺に応募したのは近くて通いやすかったからだけど、賄いに釣られたっていう理由もあります（笑）。仕事は活気があって楽しくて、笑顔で「いらっしゃいませ〜！」って大きな声を出すと、ストレスもどっかに飛んでっちゃうんですよね。家より居心地がいいくらいで、気づけば勤続11年目になりました。麺職人になったのは1年前。店長に「やってみない？」と声をかけられたのがきっかけです。それまであまり興味がなかったんですが、10年働いてうどんのことを知らないのもどうかなと思って目指すことにしました。10年目のチャレンジって言ったら、かっこよすぎますかね（笑）。

麺職人になって一番変わったのは、うどんへの接し方です。前は何も考えずに小麦粉を製麺機に入れてましたけど、今は「今日の粉はこんな感じか」って状態を気にするようになったし、生地の様子も細かくチェックするようになりました。そんなふうに常に気にかけてると生地に愛着が湧くんですね。他の麺職人さんが「自分の作ったうどんは子どもみたい」と言うのを聞いたことがありますが「なるほど、このことか」って感じです。そうするとますます大事に扱うようになり、どの工程も手が抜けなくなりました。ただうどんに愛情は持てるようになりましたが、麺職人としての自信はまだそんなに持てていません。お客さまに「おいしかったよ」と言っていただいても、嬉しい気持ちとホッとする気持ちが半分半分だったりします。いつか「今日は私が作っているからおいしいですよ」って、堂々と言ってみたいですね。その日が来るまでうどんを勉強し続けなきゃなって思ってます。

10年という数字に背中を押されて麺職人になって、それまではなかった悩みや責任を背負うようになりました。でもいろんな発見があったし、人としても一歩前に進めた気がするから、やっぱり試験を受けてよかったと思っています。麺職人としての目標もできて、新しく気合が入った感じですね。お店としての目標は、お客さまが「また来たいな」と思う場所にすることです。いつもスタッフが笑顔で迎えてくれて、つるつるもちもちのおいしいうどんを提供してくれて、あったかい気持ちでお腹いっぱいになれる。スタッフのみんなと一緒に、登別店をそんなお店にしていきたいです。

うどんをもっと知るために10年目のチャレンジ 。

うどんをもっと知るために
10年目のチャレンジ。

麺職人になったのは2年半ぐらい前です。子供４人のワンオペ状態で、子供たちに宿題させる横で自分も一緒に試験勉強をして一発で合格しました。今振り返ると自分でもよくやったと思います。そこまで必死に頑張れたのは、自分が働いてる姿を子供達に見てほしかったからです。お父さんの方がすごいって思われがちだけど「お母さんもかっこいいんだぞ」って自慢したかったというか（笑）。学生時代に器械体操をやっていたとき、大会とかで練習の成果を披露するのが好きだったんですが、その頃の名残があるのかもしれません。子ども達に「頑張れば何でもできるんだ」と感じてほしい、という思いももちろんあります。実際、麺職人になってから自分自身も変わったなと思います。職人の制服を着てオープンキッチンに立つのは今もプレッシャーだけど、それに負けない気持ちと麺に対する責任感も生まれてうどんのクオリティも上がったんじゃないかな。

丸亀製麺って麺をゆがいて出すだけのお店だと思ってたので、仕事をするようになって粉から手づくりしてるのを見たときは感動しました。働く側としては手間や時間がかかって大変だけど、その分お客さまにおいしいって言ってもらえるので、すごく励みになっています。私自身うどんが大好きだから、ちゃんと丁寧につくったうどんを提供してお客さまに喜んでもらえるのが、やっぱり嬉しいんですよね。ちなみに私がよく食べるおすすめメニューは、とろ玉うどんに明太子トッピングです。ぶっかけの濃いだしにとろろと玉子がよく合いますし、そこに明太子の辛さが加わるとお箸が止まらなくなります。まかないで毎日食べても飽きないくらいおいしいので、よかったら一度頼んでみてください。

うちは子供が４人いるので、小さい子を連れて外食する大変さが痛いほどわかります。特にセルフサービスのお店だと、お母さんのやることがいっぱいになるんですよね。なので赤ちゃんや小さいお子さま連れでいらっしゃるお客さまには、従業員がお冷も食器も全部用意して、お食事も席までお持ちするようにしています。「あそこに行けば手伝ってもらえる」みたいな感じでどんどん食べに来ていただいて、お母さんたちに喜んでもらえたら嬉しいです。不思議なもので、親子連れの方に気を配っていると他のお客さまの不便にも気づくようになって、気づけばみんなが来やすいお店になっているんですよね。これからもスタッフみんなで協力して、お客さまが安心して気持ちよく過ごせるお店を作っていきたいです。

母の働く姿を子供達に見て欲しい。

母の働く姿を
子ども達に見て欲しい。

高校生の時からうどん作りに興味がありました。授業で地産地消の課題が出た時に「熊本の小麦粉でうどんができないかな」と思ったことがきっかけです。そこからいろいろ調べていくうちに「自分でおいしいうどんを作りたい」と思うようになりました。高校卒業後は栄養士の学校に進みましたが、うどんが学べる学校があればそちらに行きたかったくらいです。だから丸亀製麺で粉からうどんが作れると知った時は「ここだ！」と思いましたね。入社して製麺担当になってからは驚きの連続。うどんってすごくシンプルで、材料は小麦粉と水と塩の３つしかないんです。なのに温度が１度違うだけで生地の状態が全然違ってくるから「むずっ」と思いながらも「楽しい！」と思ってどんどん沼に……（笑）。毎日が発見の連続で、入社から2年経った今も、楽しい、難しい、楽しい、難しい、全部ひっくるめて超楽しい！みたいテンションで、ワクワクしながらうどんをつくっています。

意外に思われるかもしれませんが、最初の頃は麺職人になりたいとは思っていませんでした。日々のうどん作りの楽しさにすっかり満足していたので、そこまでは別にいいかなって思ってたからです。でも周りに勧められて１回受けてみたら気持ちが一変しました。「これじゃダメなのか」とか「これだとやり方が甘いんだ」とか、受けてみないとわからなかった発見がいっぱいあって、俄然興味が湧いてきたんです。そこから本格的に勉強を始めたんですが、それまであった自分の知識に丸亀製麺の知識がどんどんプラスされていって、さらにおもしろさが倍増しました。麺職人になってからもうどんは変わらず難しいですが「おいしい一杯をつくりたい」という思いは、以前に増して強くなった気がします。

ある時期から目に見えて釜揚げうどんの注文が増えました。夏でもよく出るので不思議に思ってマネージャーに報告すると「麺がおいしくなったからじゃない？」と言われ、ハッとしたのを覚えています。自分の日々の頑張りがこんな形で現れてくれるんだなって思い、その日から釜揚げうどんがおすすめメニューになりました。だから「釜揚げうどんの日」が一番手応えがありますね。疲れるけど気合いが入るし、すごく楽しいです。釜揚げのご注文数もそうですが、お客さまの召し上がる量が増えるのも嬉しいですね。「前は並だったけど今日は大なんですね」みたいな。本当にペロッて食べて帰られるんでびっくりしますが、それと同時に「もっとおいしいうどんをつくりたい」という気持ちも込み上げてきます。 
お客さまがうどんを召し上がってる時に小声で「うま」って聞こえると「よし！」と思いますね。顔がにやけそうになるのを抑えて、心の中でガッツポーズしちゃいます。つくる人も食べる人も幸せにするから、うどんって本当にすごいですよ。

まだまだうどんを学びたい麺職人。

まだまだうどんを
学びたい麺職人。

入社する前は、お料理を運ぶだけの仕事だと思ってたんです。でも実際はやることがいっぱいですごく忙しくてね。最初の頃はそれが嫌で毎日やめようと思ってました。でも親戚や友達に言いふらしちゃった手前、すぐにやめられなかったんです。そういうところ負けず嫌いなんですよ。とにかく１年は続けようと頑張って、気づけばもう4年。その間に麺職人にまでなったから、先のことってわからないですね。もともと人生の最後に何を食べたい？と聞かれたら迷わず「うどん」と答えるぐらいうどんが好きで、麺職人になったのも「自分の手でお客さまにおいしい麺を提供したい」と思ったことがきっかけでした。先日二つ星の試験も受けて、さらにうどんにハマり中（笑）。今は麺を触っている時が一番楽しいです。自分が仕込んだ麺って我が子のようにかわいいんですよ。熟成した生地は赤ちゃんのほっぺみたいに柔らかいし、ゆであがったうどんは つるつると色白で美しくて、お客様に提供するときはお嫁に出すような気持ちになります。

 麺匠の藤本さんにお願いして、色紙に格言を書いてもらったことがあります。そこにはきれいな字で「うどんは生きもの」と書かれていました。当時は「もっと教訓みたいなかっこいい言葉がよかったな」と失礼な感想を持ってたんですが（笑）、二つ星試験の勉強をするうちに書いていただいた言葉の意味が理解できました。というのも、二つ星試験では麺をゼロから自作するんですが、手打ち麺をつくるため生地に触れば触るほど、いろんな変化を感じるようになったんです。毎日状態が変わって本当に生きてるみたいだと思うと同時に、あの色紙の言葉は「生きものと思って接しなさい」という麺匠からのメッセージなんだと気づきました。残念ながら試験は落ちてしまったけど、次も挑戦するつもりです。前回の二つ星試験は勉強のつもりで受けましたが、今は合格してみんなに認めてもらいたいという欲も出てきました。しかもまだ九州には、二つ星の職人が1人もいらっしゃらないとのこと。そうなるとまた負けず嫌いの血が騒いで「絶対に受かるぞ！」と改めて決意しました。

先日お店で５歳くらいのお子さまから「ねーねー、ここのうどんってちゃんと粉から作ってる？」と聞かれました。CMの影響かなと思って「うん、ちゃんと粉から作ってるよ」とお答えしたら「よかったー」とニッコリしていましたね。その様子がすごくかわいかったんですが、その一方で、「こういうちっちゃい子も認識してるんだから、ますます手を抜いちゃいけないな」と改めて思いました。目の前の課題は二つ星を取ることですが、最終的な目標はとにかくお客さまにおいしい麺を食べていただくことです。「おいしかったよ」と笑顔で帰っていただいて「また来たよ」というお客さまを笑顔でお迎えする。それが私の理想です。

負けず嫌いの麺職人。

「やってみないとわからない」という言葉が好きで、これまでいろんなことに挑戦してきました。5年前に受けた麺職人試験もそのひとつです。通常は製麺を担当している人が受けることが多いですが、その時の私はまったく未経験の状態で挑戦。製麺の練習や勉強をゼロから積み重ね、人一倍頑張ってなんとか合格しました。実技の試験に立ち会っていた麺匠の藤本さんに「生地はこの状態で大丈夫なの？」と聞かれてドキッとしましたが、自分が勉強してきたことを信じて「大丈夫です！」と答えました。それが試験でどう評価されたかはわかりませんが、ブレずに自分のやり方を貫いたことはその後のいろんな自信につながった気がします。今は天ぷら職人の資格も取り、麺と天ぷらの二刀流（笑）。その両方の知識や技術をスタッフにも伝えることで、どの時間に来てもうどんも天ぷらも全部おいしいという万全の体制を取っています。

今は店長としてお店を切り盛りしていますが、入りたての頃は仕事がきつくて「もうやめよう」と思っていました。そんなとき、うどんを食べに来た当時小6の長男が「お店でママの声が一番聞こえてたよ！」って言ってくれたんです。息子には頑張ってる母親の姿が誇らしく見えたのかもしれません。その一言で「よし、やってやるぞ！」と気合が入りました。あれから10年経って、息子たちがうちのお店でアルバイトを始めました。家ではお母さんだけど店では店長なので、甘やかさずきっちり教えています。私の仕事や立場を理解しているのか、叱られても素直に聞き入れてくれて、家に帰ってケンカになることもありません。そんな姿を見ると少しずつだけど成長しているんだなと感じます。実際いろんな年齢のスタッフと接点が持てるし、お客さまへの心遣いも学べるから、息子たちもすごくいい社会勉強になると思いますね。しかもまかないですごくおいしいうどんも食べられて、言うことないですよ（笑）。

宮崎でよくあるご当地のうどんはクタクタして柔らかめなんですね。だからコシのある丸亀製麺のうどんにあまり馴染みのないお客さまには「宮崎の麺とは違いますけど、噛んだときにもちっとして小麦の香りもしておいしいですよ」と説明しています。食感の違いに驚かれる方もいますが、丸亀製麺のうどんが好きで通われるお客さまもたくさんいらっしゃいます。注文が多いのは釜揚げうどんで、「柔らかめでお願い」とリクエストされる方も多いですね。そんな時は時間ギリギリまで茹でたものをお出ししたりと、できる限りお客さまの好みに合わせるように心がけています。うちのお客さまはフレンドリーな方が多いんですが、それは従業員がいつも笑顔でいるからだと思いますね。スタッフの仲の良さがお店の雰囲気に現れるので、お客さまと同じくらい従業員も大切にしてみんなでお店を盛り上げていきたいです。

母、店長、天ぷら職人、麺職人 ひとり四役のマルチプレーヤー。

母、店長、天ぷら職人、麺職人
ひとり四役のマルチプレーヤー。

丸亀製麺に入ったのが2010年で、ずっと製麺を担当しています。ただ私の場合1年間のブランクがありまして、働いて3年くらい経った頃に腰を痛めて一度退社しているんです。お店を辞めたあとはデスクワークのパートを始めたんですが、静かに一人で作業するうちに丸亀製麺の忙しさが懐かしくなってね。仲間がいてみんなと支え合いながらできる仕事っていいな、自分にはああいう職場が合ってるのかなって改めて思いました。そんな時に店長さんから「製麺担当が辞めるのでよかったら戻って来ませんか？」と声をかけてもらったんです。「製麺」といえば「田澤」を思い出してくれた、その気持ちが嬉しかったですし、その頃には腰の調子も回復していたのでありがたく戻らせてもらいました。復帰して感じたのは、やっぱりみんなと一緒の仕事は楽しいということと、丸亀の仕事はやりがいがあるなということです。1年前に麺職人になってからは、その思いがさらに強くなりました。

麺職人試験のための勉強は大変でしたね。覚えることがいっぱいで、受験生のように壁にグラフや表を貼りながらとにかく毎日頑張りました。合格するまで３回かかりましたが、やってよかったと思っています。何より「どの作業にも理由があるんだ」と理解できたことが、自分にとって大きかったですね。ミキシングから常に状態を確認して「仕上がりこんな感じかな？」と意識したり、生地の柔らかさによって延ばす回数を変えたり、カットした麺を丁寧に並べてまっすぐきれいな麺になるように心がけたり。そういったすべてがうどんの仕上がりにつながることに気づけたので、ひとつひとつの作業を大切にするようになりました。以前より気持ちも込められるようになって、今うどん作りがすごく楽しいです。

土日だけ一緒になるパートナースタッフの子がいるんですが、その子はいつもまかないで釜揚げうどんを食べているんですね。ほかのメニューを選ぶのを見たことがなかったので「どうして？」と聞いたら「田澤さんのときの釜揚げがおいしいから」という言葉が返ってきたんです。ちょっと胸が熱くなるくらい、すごく嬉しかったですね。自分でも気に入ってるメニューでしたが、その日から自分の釜揚げうどんにもっと自信がつきました。麺のもちもち感が一番感じられる自慢の一杯なので、ぜひいろんな方に食べていただきたいです。
おいしいうどんは麺職人だけでなくみんなの協力があってつくれるもの。そんなことを日々実感しています。これからもみんなでいろいろ話し合って仙台若林店を盛り上げていきたいです。

信頼に応える出戻り麺職人。

小さい頃に祖父母から料理を教えてもらったことがきっかけで、料理が好きになりました。中学生の時はよく炒め物を作って家族に振る舞ったりして、みんなが「おいしい」と食べてくれるのが嬉しかったです。高校を出た後は料理の専門学校に進学。うどん作りに興味があったので、卒業後は丸亀製麺で働かせてもらうことにしました。麺職人になろうと思ったのは、仕事を始めてから５年くらい経った頃です。店長の勧めで麺職人の講習を受けたんですが、その時に講師の方やマネージャーにうどんについていろいろ教えていただき、麺作りの楽しさや奥深さを知って「もっと勉強したい」と思ったのがきっかけでした。

麺職人試験には筆記テストと実技があります。毎日仕事をする中で、温度調節や茹で方を自分なりに研究していたので実技は自信がありましたが、筆記試験が難しくなかなか合格できませんでした。途中で挫折しそうになりながら4回目で受かった時は嬉しかったですね。麺職人になってからは以前より温度や湿度に注意するようになり、自分のうどんが変わったと感じています。お客さまや店長、マネージャーからも「おいしいね」とお褒めいただくことが多くなったように思いますね。麺職人になってすぐの頃に、母親と祖父母が食べに来てくれて「今まで食べたうどんで一番おいしい」って言ってくれたことも忘れられません。そういう言葉を聞くと「あの時に諦めなくて良かった」と本当に思います。

毎月1日の「釜揚げうどんの日」は、開店前からお客さまが列を作って待ってくださっています。私の店舗ではの高齢のお客さまが結構多くいらっしゃるので、車椅子に乗ってる方だったり、体の不自由な方がいらっしゃったときには、入口のドアを開けてあげたりするように心がけています。家族連れのお客さまも多く、お子さまがおいしそうに食べているのと見るとより一層嬉しいですね。これからも最高においしいうどんをつくり続けて提供できたらいいなと思っています。個人的にはコシと、弾力のあるうどんが好きなので、ぶっかけの冷がおすすめで自分でも一番よく食べます。冷水で締めているからのど越しの良さがよくわかるメニューだと思うので、ぜひ一度召し上がってみてください。

みんなに「おいしい」を届ける麺職人。

丸亀製麺の立ち上げ期から関わっていて、社歴は21年です。もともと接客がしたくて入社をしたのですが、6年半ほど本社勤めで現場を離れていまして、再び店舗へ復帰する時に試験を受けました。離れている間に日々研究が進んでうどんが常においしくなり続けていたので、麺作りについてはイチから勉強しなおすつもりでやりました。今はひとつのお店だけでなく、いくつかの店舗をみています。麺職人の知識や技術を指導する立場として、創業期から経験してきた知識や進化を踏まえ、今のおいしいうどんの作り方を教えられるようになったのは大きいと思います。 

 

麺職人として知識があって、技術もしっかりと認められている、という自信があるからできることだと思うのですが、自分の作った麺がおいしいですよということをちゃんとお客さまにアピールしていきたいですね。お子さまがお店にいらっしゃった時に「麺を引っ張ってもなんで切れないのか？」と聞かれまして、この切れない生地がおいしさの秘密ですよとか、いろんな会話をするきっかけとなっています。何度かお話をしていくうちに、ご来店のたびにガラス越しに手を振ってくれたり、うどんを食べて笑顔でお帰りになる姿を見ると嬉しくなりますね。厨房に向かって大きな声で「ごちそうさま！」と声をかけていただいた時には、走って行ってありがとう！って返したりしています。 

麺職人がうどん作りの要だと考えています。麺職人というのは、誰にでも優しくできる心をもっている人だからこそ、おいしいものを提供しようと行動できるのだと思います。日々、忙しさに追われていても、ひとつひとつ決して手を抜くことはありませんし、お客さまに食事以外でも楽しんでもらえるようコミュニケーションをとろうとしているはずです。そんな麺職人の心ある行動が、常連のお客さまが増えいくきっかけとなったり、お店のファンを増やすことになっていると肌で感じています。自分も今まで以上に、お客さまに満足して楽しんでもらえるような店舗づくりをしていきたいと考えています。 

今と昔を知る麺職人。

この制服が目立つんでしょうね。麺職人になってから子どもたちに声をかけてもらうことが多くなりました。「おいしかった！」とか「ごちそうさまでした」って大きい声で言ってもらえると、こっちも笑顔になります。入り口付近で製麺してる様子を楽しそうに見てくれるから、そんなときはいつもより張り切っちゃいますね。うどんの生地をなるべくきれいな四角形に伸ばすと見栄えがいいし、大人の方からも「形きれい！」と言ってもらえたりします。それだけでなく、まっすぐで長い麺がたくさんつくれるから、茹で上がった時の仕上がりもすごく良くなるんですね。麺職人になるまではそういうところまで気がつかなかったけど、今は大事なポイントだと思っています。

そもそも麺職人の試験を受けたのは、店長に強引にスケジュールを入れられたから（笑）。その日から勉強を始めて、実技では店長の特訓を受けました。すごく意地悪な質問や指摘をしてくるからその度に頭を悩ませていたんですが、それが逆によかったんでしょうね。本番の試験の方が簡単に思えて一発で合格できたんです。麺職人として経験を積むうちに、今では生地を触るだけで状態の細かな違いもわかるようになりました。「ちょっとベタベタして柔かいな」とか「これはしっかりしてて伸ばしやすいぞ」「この麺の柔らかさだと厚めにしておかないと待ってる間に伸びちゃうな」なんてことまで気づけるようになり、安定した麺づくりにすごく役立っています。これも特訓のおかげかなと店長に感謝しています。 

不思議なもので麺のおいしさを追求すると、天ぷらも気になってくるんですね。天ぷらはうどんと相性が抜群です。野菜の天ぷらはサクサクして歯応えがあるし、かしわ天は胸肉なのにパサつきがなくてジューシーなんですよ。それをうどんの上にのっけて一緒に食べるのはもちろん、テーブルのだし醤油で食べてもおいしい。最後にぶっかけだしや、カレーうどんのだしにちょっとつけながら食べたりするのもオススメです。季節で登場する天ぷらもあっていろんな楽しみ方ができるんですよね。ぜひおいしいうどんとあわせて召し上がっていただきたいです。

身を粉にした麺職人。

今は沖縄に住んでいますがもともとは大阪の出身。小さい頃からうどんはすごく身近な食べ物でした。こちらはやっぱり沖縄そばが人気ですね。年越しには沖縄そばを食べるくらい生活に密着していますが、麺好きな方が多いからうどんが好きな方もたくさんおられます。丸亀製麺に来店されて「うどんは丸亀で食べることにしてるんだ」って言ってくださるお客さまも少なくありません。沖縄のうどん文化に貢献するというと少し大袈裟ですが、おいしいうどんを少しでも多く知っていただき、うどん好きな方がもっと増えてほしいですね。最近は沖縄にも店舗が増えてきたので、みんなで協力してうどんを盛り上げていきたいです。

麺職人になって1年半が経ち、うどん作りへの理解が深まると同時に難しさも感じています。うどんは生きているって言われるだけあって、少しも気が抜けないんですね。例えば同じ条件下でも、5分前にゆがいたものと5分後にゆがいたものでは味が違ってくることがよくあります。自分が本当に満足できるうどんを作れたのは、この1年半でまだ数回でしょうか。さらに腕を磨いてその確率を上げたいと思っています。 
僕が理想とするのは、感動するほどおいしいうどんです。勉強も兼ねてうどんを食べ歩いていた時に、丸亀製麺の宜野湾店でその味に出会いました。噛むとしっかり弾力がありながらお餅みたいにモチモチして、最後まで弾力やプルプル感が残っていて。今まで食べた中でダントツにおいしかったです。たぶん麺職人さんの技量にプラスして、お湯に入れるタイミングや茹であげ時間まで全部が良かったんでしょうね。こんなうどん目指したいという目標ができて、俄然気持ちが燃えてきました。

来月＊サンエー浦添西海岸パルコシティに新しい店舗がオープンし、そこで店長を務めます。新しいお店は、お客さまや従業員さん、出入りしてくれる業者さんも含めて、お店に来た人たちが元気をチャージできる場所にしたいですね。「あそこに行くと元気になれる」「今日も1日過ごして楽しかったね」と、みんなに感じてもらえたらすごくいいなと。そのためにはまずお出しする商品がおいしいことが一つ。あとは働いている人たちが、楽しく自信を持って仕事ができることが大事だと思っています。みんなが幸せになるような空間で、感動できるようなうどんを食べていただく。そんなお店をスタッフみんなで目指したいです。

＊2023年11月時点 

関西からやってきた麺職人。

常連のお客さまに「今日も元気だね」って言っていただくことがあるんですが、実はけっこう人見知りで普段はおとなしい性格です。でも不思議なことにお店で麺職人の制服に着替えると、自信が湧いてきて堂々と振る舞えるようになるんですね。だから今仕事が楽しいし、明るく元気に働けるのも麺職人になったおかげだなって。そんな空気が伝わったのか、お店も活気づいたように思います。スタッフのうどんに対する意識がちょっと高まって、なんか全体的にいい感じなんですよ。おいしい麺をつくる方法をスタッフのみんなと共有することで、クオリティも上がりました。私が麺職人になったことでお店自体も変わったりすることに、ちょっと驚いてます。

麺を伸ばす作業を「圧延（あつえん）」と呼んでいます。私が一番こだわりを持ってやっているのがそこですね。お店に入ってきて最初にお客さまが目にする作業が圧延で、うどんがお客さまの口に入るまでのスタートの作業でもあります。お客さまからはけっこう注目していただけて「こうやってできたうどんを今から食べるんだな」って、楽しみにしてもらえるんですね。そう思うと雑な仕事はできないので、いつも気合を入れつつ丁寧に作業をしてます。私のつくった麺は、もちもちすべすべしていて喉越しがいいのが自慢です。最近は小麦粉の味もしっかり感じられる麺がつくれるようになったので、ぜひたくさんのお客さまに味わってほしいですね。

夏休みなんかの長い休みになると、うちの子どもたち3人が、電車に乗ってうどんを食べにきてくれるんです。３人とも私のうどんが好物で「どのお店よりもうまいわ」って言ってくれるんで「おお、いっぱい食べろ」なんて、こっちもテンションあがっちゃいます。一番下の子は冷たいぶっかけが大好きで「かっかのぶっかけおいしい」っていつも言ってくれるんですよ。帰りの電車の中でも家に帰ってもずっと言ってるから相当おいしいんだろうな。可愛いファンがいてくれて励みになります。 

うちのお店は飲食店が立ち並ぶ幹線道路沿いにあるので、その中で丸亀製麺を選んでいただけるように、おいしいうどんを出し続けるのが一つの目標です。あとは値段が安いからはなく「おいしいから食べに行く」っていう理由で選んでいただけるようになりたいですね。「浅沼さんがいるから来たよ」とか言われたらもっと嬉しいので、これからも気を抜かずおいしいうどんをつくり続けたいです。 

自信が湧いてくる、紺色の制服。

自信が湧いてくる、
紺色の制服。

当時の店長で私が心の師匠と仰いでいる方が「うどんに対する姿勢が自分に似ているから、麺職人試験に挑戦してみたら？」と言ってくれたのが、麺職人を目指したきっかけです。
一生懸命やっている姿を見ていてくれたことが嬉しくて、そして師匠の期待を裏切らないように、試験までの約２ヶ月間はひたすら勉強。子育てとの両立が大変だったんですけど、早朝と深夜に30分ずつ毎日欠かさず問題を解く日々。それまでは毎日欠かさず飲んでいた大好きなお酒も一切飲まずに「やれば絶対に何とかなる！」と信じて努力しました。そしたらなんとか合格できたんです！大人になってからこんなに勉強するなんて思っていなかったけど、知識も自信も身について、本当に麺職人になってよかったと思っています。

うどん作りは製麺機を使いますが、任せっぱなしじゃダメなんです。製麺機はもちろん全面的に信頼しているけど、操作するのは人間なので混ぜる工程なんかはずっと見ていますね。製麺機と相談して、小麦の声も聞きながら「粉に水回ってきたなぁ」「そろそろだね」「はいよ！」みたいな感じで、製麺機、小麦、私の３人で対話しながらうどんを打ってます。
それでも納得のいく麺にならないことがあるので、うどんって本当に難しいです。「麺職人のうどんはおいしくて当たり前」というお客さまからの期待を裏切れないので、日々プレッシャーを感じますが、それもひっくるめて麺職人をやっていく覚悟はあります。
今が一番真面目に生きていますね（笑）。毎日悩みながら挑戦したり反省したり、少しでも長く麺職人として働きたいから筋トレもしたり。こんなに頑張っているのは、人生で初めてです。
だからもう、残りの人生、全部丸亀製麺。残り全部麺職人って言ってもいいくらい、覚悟を決めてやってます。

麺職人になる前は、下を向いて生きていました。子供３人をひとりで育てなきゃいけなくなって、この先大丈夫なのかなって、目の前が真っ暗でしたね。でも麺職人になってから、自信とともにバーン！と世界が開けて、今までの景色に一気に色がついたんです。頑張って勉強してここにいるよって、毎日こんなに楽しいよって、今は堂々と子供達に背中を見せられます。自分で掴み取るのが大事なんだってことを、子供達はきっとわかってくれていると思います。
実は、息子が同じ店で週に一回、パートナースタッフとして一緒に働いてるんですね。すごく楽しいですよ。ただ仕事中に失敗したり悩んだりしているところも全部見られているから、がっかりしていないか心配で、一度「私、大丈夫かな」って聞いたことがあるんですよ。そうしたら「頑張ってると思う。すごいよ」って言ってくれて。短い言葉だったけど、最高に嬉しかったです。ちゃんと認めてくれてるんだな、覚悟が伝わってるんだなって。また頑張ろうと思いました。

最近、釜揚げうどんがマイブームなんです。この間４回続けて釜揚げうどんを食べたんですけど、なんて優しい食べ物だろうって改めて思いました。常連さんに釜揚げうどんしか食べない方がいらっしゃるんですけど、気持ちがすごくわかりましたね。この味にハマったら、また次も食べずにはいられない。うどんがもちもちしていて、しっかり芯もあって、お腹も心もあったまる優しい味。「麺は釜揚げうどんで解かる」と教えられたので、ますます手が抜けないです。相模原中央店の釜揚げうどんを、ぜひ食べてもらいたいですね。

麺職人としての覚悟。

麺職人になると制服の襟元や三角巾、前掛けが紺色になります。やっぱり特別感があって厨房で目立つんですね。実際、職人になってからお客さまの視線を以前より感じるようになって、挨拶や作業などひとつひとつの所作に気をつけるようになりました。「厨房はステージで、麺職人は役者みたいなもの。みなさんそれを見に来てるんだ」と店長から教えられて、すごく納得したのを覚えています。なので今は見られていることを意識して行動にプラスしているんですね。例えば、茹でている麺を1本取り上げてじっと見たり、口に入れてちょっとうなずいてみたり、そういう動作をお客さまの前で隠さずにやってみる。そうすることで、お客さまに「麺職人さんがしっかり作ってるんだな」と伝わりやすくなるし、店の空気感も変わってくるんです。私たちはうどんを売ってるけど、おいしく食べて頂くための空間も売ってるんだと思っています。

麺職人になって、良かったことはたくさんあります。勉強をして知識を得て、自分のつくる麺の品質が明らかに変わったことがひとつ。できたてのおいしいうどんを食べてもらうためには、どう店を回せば効率がいいかなど、全体のオペレーションにも目が向くようになりました。あと職場のスタッフに技術的なアドバイスをするときも、職人という立場はすごく便利です。みんな素直に耳を傾けてくれるし、知識の裏付けがあるので、その理由もちゃんと説明できますし。麺について「いつもより細いんじゃない？」とか「今日のはちょっと柔らかいかも」なんて、気づいたことを伝えてもらえるようになったのも助かりますね。スタッフみんなが、そういうことがわかるくらい成長したんだなと感じる瞬間です。どうして柔らかくなったのか、その理由をみんなで考えることもありますよ。店全体として意識が高まったし、団結力も増した気がします。

今年の初秋に刺激的なことがありました。麺匠の藤本さんに私のつくったかけうどんを褒めていただいたのです。その日は２種類のタイマーを使って麺の状態に合わせて茹で時間を小まめに変えていたのですが「その成果がよく出ていますね、とてもおいしかったです」と言っていただきました。その日は麺職人のお店を中心に回っていらしたそうですが「伊勢原店は麺を丁寧によく見ていて、今日回った中では一番おいしかった」と褒めてくださっていたと後に聞かされ、すごくすごく嬉しかったのを覚えています。職人になって一番感激したことかもしれません。これからもその時の気持ちを忘れずに、妥協のないおいしいうどんを作り続けたいです。

厨房は舞台、麺職人は役者。

麺職人インタビュー　島田 恵美

丸亀製麺には、※すべての店に麺職人がいる。

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麺職人がいる。